Lo spazio dello chef: Lo Zabaione

Storia
Lo Zabaione è una delle creme più antiche dell'arte pasticcera italiana, ottenuta tramite l'emulsione di ingredienti come i tuorli d'uovo, lo zucchero e vini liquorosi.

Conosciuto anche con il nome di zabaglione o zabajone, questa preparazione si presenta agli occhi dei consumatori come una crema soffice e spumosa di colore giallo pallido, la quale può essere impiegata per guarnire altre tipologie di portata o essere una calda e sostanziosa bevanda d'accompagnamento per gustarsi delle buone paste secche e torte varie. 
Il suddetto dolce è uno dei maggiori dessert consumati nel periodo natalizio ed invernale in genere, questo per la sua carica energetica innata e per il fatto d'esser solitamente consumato ancora caldo.
L'origine di questo antico dessert è solamente ipotizzabile: sono infatti diverse le leggende nate riguardanti la genesi di questa crema, ad oggi nota in gran parte dell'Europa e dei paesi occidentali, dove la si può facilmente trovare come tipica preparazione casereccia o come raffinata ricetta di chef stellati.
Uno dei miti sullo zabaione, racconta che esso sia un'invenzione del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, il quale dopo esser arrivato alle porte di Reggio Emilia senza viveri, incaricò i suoi sottoposti di derubare i contadini della zona. Questi tornati con solo uova, zucchero e vino, decisero di unirli creando appunto l'antenato dello zabajone. Un'altra storia, racconta invece che la sua origine fosse sabauda ed il suo nome ricordasse il santo patrono di cuochi e pasticceri, San Pasquale Baylòn. Cenni storici concernenti questa preparazione, farebbero risalire il suo concepimento sotto la corte dei Gonzaga o nelle cucine di Caterina De Medici.
Riscontrato come sia ancora ad oggi difficoltoso districarsi fra le varie narrate che raccontano la nascita di questa crema, andiamo ora a vedere come mai essa sia tanto amata e diffusa.

Curiosità
-La crema zabaione è da due anni all'interno del prestigioso elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Piemontesi.
-La crema è un ingrediente essenziale per la realizzazione della torta Ostiglia, dolce tipico mantovano realizzato a partire dal XX secolo.
-I vini liquorosi impiegati per la ricetta in questione sono il Marsala, il Vin Santo, il Porto, il Moscato, lo Xeres ed il Rivesaltes.
-Il più antico cenno storico concernete una preparazione simile allo zabaglione arriva da Napoli ed è contenuto all'interno del ricettario "Ms. Buhler", conservato gelosamente all'interno della Morgan Library & Museum di New York City.

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

• Tuorli d'uovo n° 6 (circa 120 grammi);
• Zucchero 125 g;
• Marsala 150 g;

Preparazione:

1. Ponete dei cubetti di ghiaccio all'interno di una ciotola abbastanza capiente e riponete il tutto in freezer.
2. Dividete a metà lo zucchero: una meta la dovrete andare ad aggiungere in un pentolino con all'interno il marsala portando lentamente a sciogliere lo zucchero senza però far evaporare il vino, l'altra la dovrete aggiungere in una bastardella dove precedentemente avrete già disposto i vostri tuorli d'uovo.
3. Con l'aiuto di una frusta da cucina andate ad incorporare lo zucchero alle uova, andando ad ottenere un composto liscio e spumoso.
4. A questo punto andate ad aggiungere un bicchiere di marsala e mescolate in modo tale da stemperare il composto. 
5. Dopodiché andate ad aggiungere tutto il vostro Marsala e mescolate. Ponete il tutto a bagno maria e cuocete sino a che la vostra crema non sarà pronta.
6. Togliete dal freezer la ciotola con il ghiaccio, ponete al suo interno una scodella meno capiente e versate al suo interno la crema. Stemperate il calore mescolando delicatamente con una spatola e una volta raffreddata potrete andare a servirla ai vostri ospiti. Buon appetito e buone feste!

-Scritto da A- 

Lo spazio dello chef: La Crema Bavarese

Storia:
La Crema Bavarese è un dolce al cucchiaio di origine transalpina dalla consistenza densa e cremosa, il quale forse al meglio racchiude la raffinatezza e la bontà della pasticceria francese.

Il dessert, ad oggi un vero e proprio must, composto da crema inglese, gelatina in fogli e panna, riesce grazie al suo gusto leggiadro e al suo aspetto raffinato a farsi amare anche dai più scettici, potendo essere servito da solo, accompagnare la preparazione di dolci più elaborati o fungere da farcitura. 
Nonostante ciò, è la semplicità la vera chiave dietro cui si cela la fortuna ed il successo del dolce.
Il nome di questa famosa ricetta, deriva dalla regione tedesca della Baviera e oggi giorno è solito trovare il dolce chiamato semplicemente con il termine "Bavarese", omettendo la parola crema ed anticipando il nome con l'articolo femminile "La". In passato era invece comune e corretto anticipare la radice "Bavarese" con l'articolo maschile "Il", in quanto il nome deriva dal francese "Bavarois". Di simil aspetto e consistenza ad un budino, il dolce in questione differisce dal suo similare per l'aggiunta di panna .

Curiosità:
-Nonostante la bavarese esista in tante e diverse varianti, la versione più largamente diffusa è quella alla vaniglia.
-Prima del successo conseguito in Francia, il bavarese fu introdotto in Germania nel 1700 non come crema bensì come bevanda a base di the, latte e liquore.

Ricetta:

Ingredienti:

• Tuorli d'uovo n°3;
• Latte 150 ml;
• Panna fresca 200 ml;
• Zucchero 70 g;
• Colla di pesce 6 g;
• Aroma di vaniglia;
• Frutti di bosco;
• Zucchero a velo;

Preparazione:

1. Ponete in una ciotola ricolma d'acqua fredda la colla di pesce così da ammorbidirla.
2. In un a bastardella montate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto denso e spumoso. Nel frattempo, ponete a sobbollire in una casseruola il latte con l'aroma di vaniglia.
3. Filtrate il latte e versatelo nella bastardella del composto d'uova e zucchero, mescolate e ponete il tutto in una nuova casseruola. Fate cuocere a fiamma bassa.
4. Portate il tutto alla temperatura di 82° mescolando nel contempo senza sosta con una frusta.
5. Togliete dal fuoco ed unite la gelatina in fogli debitamente strizzata e mescolate.
6. Trasferite il composto in una ciotola e lasciate raffreddare. Una volta raffreddato, ponetelo ad una cottura a bagno maria incorporando man mano la panna montata dall'alto verso il basso.
7. Fate amalgamare bene il composto e trasferitelo all'interno degli appositi stampi. Lasciate rassodare in frigo per almeno cinque ore.
8. Una volta trascorso tale tempo, sformate e servite accompagnandolo con frutti di bosco freschi ed una spolverata di zucchero a velo. Buon appetito.

                                                                     -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: la Crema Catalana

Storia:
La crema catalana è un famoso dolce spagnolo al cucchiaio tipico della Catalunia, conosciuto anche col nome di "crema di Sant Josep" perché tradizionalmente preparato e servito il 19 marzo, in occasione della festa del santo omonimo.

Dalla consistenza morbida e cremosa questo dessert, molto simile ad una crema pasticcera, si ottiene aromatizzando quest'ultima con limone e cannella, caramellizzando la sommità generosamente zuccherata.
Nonostante i catalani ne rivendichino la paternità, definendo la crema catalana l'antenata della "creme brulée" francese (si differiscono l'una dall'altra solamente per i metodi di cottura applicati, a fuoco vivo la prima, a bagnomaria quella transalpina), le origini di questa delizia sono dubbie.
Le leggende attribuiscono l'invenzione del dolce ad alcune monache catalane, le quali in occasione della visita di un importante vescovo, prepararono un budino che sfortunatamente risultò essere troppo liquido. Per ovviare a tale problema, le suore aggiunsero dello zucchero e lo caramellarono. Il composto portato ad alte temperature risultò troppo caldo per l'uomo di Dio, il quale scottandosi urlò "crema", termine che in dialetto catalano sta a significare "brucia".
Ecco il motivo dietro al quale si cela l'origine del termine "crema cremada", nome con cui il nostro dessert viene talvolta conosciuto.
Più verosimilmente il dessert della Catalunia proviene dall'Inghilterra: la sua origine infatti risalirebbe al seicento, quando presso il rinomato college di Cambridge veniva servita una crema denominata "burnt cream", sulla cui sommità veniva stampata con l'ausilio di un ferro rovente lo stemma dell'istituto.
Dalle differenti e molteplici versioni (al cioccolato bianco, allo zenzero, all'arancia e a qualsivoglia versione che la fantasia vi ispiri), andiamo ora a scoprire meglio come preparare questa bontà.

Curiosità:
-In passato il dessert veniva caramellato mediante l'utilizzo di un ferro rotondo arroventato: il ferro per cremar.
-Nonostante sia un dolce al cucchiaio facilmente abbinabile con un fresco vino bianco, la tradizione catalana non vuole altro liquido all'infuori dell'acqua come abbinamento.
-La crema catalana rappresenta al meglio la tradizione culinaria spagnola nel mondo.

Ricetta:

Ingredienti per 6 persone:

• Uova n° 6;
• Zucchero 230 g;
• Latte (possibilmente parzialmente scremato) 750 ml;
• Amido di mais 75 g;
• Limone n° 1;
• zucchero di canna 45 g;
• Cannella;

Preparazione:

1. Sciacquate sotto acqua corrente fredda il limone e prendetene la scorza.
2. Ponete a scaldare in un pentolino il latte con metà dello zucchero, la scorza del vostro limone e la cannella.
3. Portata ad ebollizione mescolando attentamente il tutto, dopodiché togliete il pentolino dal fuoco.
4. Montate i tuorli d'uovo con il rimanente zucchero e mescolate con cura.
5. Sciogliete l'amido di mais in poco latte freddo e una volta disciolto aggiungetelo alle uova.
6. Solo dopo che l'amido di mais sarà ben bene agglomerato al composto di uova e zucchero, aggiungete il latte precedentemente filtrato.
7. Mescolate, riponete il tutto su fuoco vivo e scaldate finché la crema non avrà ottenuto la consistenza desiderata.
   
8. Ancora calda, versate la crema in sei differenti tazze di terracotta e appena raffreddata ponete in frigo per almeno due ore.
9. Poco prima d'esser servite, cospargete le terrine con zucchero di canna e caramellizzate. Ecco a voi la crema catalana!

                                                                                     -Scritto da A-