Lo spazio dello chef: Lo Zabaione

Storia
Lo Zabaione è una delle creme più antiche dell'arte pasticcera italiana, ottenuta tramite l'emulsione di ingredienti come i tuorli d'uovo, lo zucchero e vini liquorosi.

Conosciuto anche con il nome di zabaglione o zabajone, questa preparazione si presenta agli occhi dei consumatori come una crema soffice e spumosa di colore giallo pallido, la quale può essere impiegata per guarnire altre tipologie di portata o essere una calda e sostanziosa bevanda d'accompagnamento per gustarsi delle buone paste secche e torte varie. 
Il suddetto dolce è uno dei maggiori dessert consumati nel periodo natalizio ed invernale in genere, questo per la sua carica energetica innata e per il fatto d'esser solitamente consumato ancora caldo.
L'origine di questo antico dessert è solamente ipotizzabile: sono infatti diverse le leggende nate riguardanti la genesi di questa crema, ad oggi nota in gran parte dell'Europa e dei paesi occidentali, dove la si può facilmente trovare come tipica preparazione casereccia o come raffinata ricetta di chef stellati.
Uno dei miti sullo zabaione, racconta che esso sia un'invenzione del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, il quale dopo esser arrivato alle porte di Reggio Emilia senza viveri, incaricò i suoi sottoposti di derubare i contadini della zona. Questi tornati con solo uova, zucchero e vino, decisero di unirli creando appunto l'antenato dello zabajone. Un'altra storia, racconta invece che la sua origine fosse sabauda ed il suo nome ricordasse il santo patrono di cuochi e pasticceri, San Pasquale Baylòn. Cenni storici concernenti questa preparazione, farebbero risalire il suo concepimento sotto la corte dei Gonzaga o nelle cucine di Caterina De Medici.
Riscontrato come sia ancora ad oggi difficoltoso districarsi fra le varie narrate che raccontano la nascita di questa crema, andiamo ora a vedere come mai essa sia tanto amata e diffusa.

Curiosità
-La crema zabaione è da due anni all'interno del prestigioso elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Piemontesi.
-La crema è un ingrediente essenziale per la realizzazione della torta Ostiglia, dolce tipico mantovano realizzato a partire dal XX secolo.
-I vini liquorosi impiegati per la ricetta in questione sono il Marsala, il Vin Santo, il Porto, il Moscato, lo Xeres ed il Rivesaltes.
-Il più antico cenno storico concernete una preparazione simile allo zabaglione arriva da Napoli ed è contenuto all'interno del ricettario "Ms. Buhler", conservato gelosamente all'interno della Morgan Library & Museum di New York City.

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

• Tuorli d'uovo n° 6 (circa 120 grammi);
• Zucchero 125 g;
• Marsala 150 g;

Preparazione:

1. Ponete dei cubetti di ghiaccio all'interno di una ciotola abbastanza capiente e riponete il tutto in freezer.
2. Dividete a metà lo zucchero: una meta la dovrete andare ad aggiungere in un pentolino con all'interno il marsala portando lentamente a sciogliere lo zucchero senza però far evaporare il vino, l'altra la dovrete aggiungere in una bastardella dove precedentemente avrete già disposto i vostri tuorli d'uovo.
3. Con l'aiuto di una frusta da cucina andate ad incorporare lo zucchero alle uova, andando ad ottenere un composto liscio e spumoso.
4. A questo punto andate ad aggiungere un bicchiere di marsala e mescolate in modo tale da stemperare il composto. 
5. Dopodiché andate ad aggiungere tutto il vostro Marsala e mescolate. Ponete il tutto a bagno maria e cuocete sino a che la vostra crema non sarà pronta.
6. Togliete dal freezer la ciotola con il ghiaccio, ponete al suo interno una scodella meno capiente e versate al suo interno la crema. Stemperate il calore mescolando delicatamente con una spatola e una volta raffreddata potrete andare a servirla ai vostri ospiti. Buon appetito e buone feste!

-Scritto da A-