Lo spazio dello chef: il Castagnaccio

Storia
Il Castagnaccio è un dolce tipico della tradizione pasticcera toscana, la quale nel corso dei secoli ha avuto il merito di diffondere la ricetta nelle zone appenniniche e pianeggianti del nostro Bel Paese.

Ad oggi il dolce, conosciuto anche con il nome di Migliaccio o Patona, è facilmente reperibile in Piemonte, in Liguria ed in Emilia Romagna oltre ad essere prodotto anche in alcune aree della Corsica. Questa torta, scura e sottile, è da secoli la protagonista indiscussa di sagre e feste contadine autunnali ed invernali. Realizzata cuocendo in forno un impasto ottenuto mediante l'unione di farina di castagne, olio d'oliva, pinoli ed uvetta, questa squisitezza affonda le proprie origini nel passato tanto che in un manoscritto del 1553, tale "Commentario delle più nobili et mostruose cose d'Italia e di altri luoghi", scritto da Ortensio Landi, il dessert fa capolino come piatto ideato da Pilade da Lucca.
Realizzato da ingredienti facilmente reperibili, il castagnaccio è stato sin dall'antichità un dolce della tradizione contadina, in quanto le castagne stesse rappresentavano la base dell'alimentazione povera grazie alla loro facilità d'utilizzo, di conservazione e di rintracciabilità.
Con la fine del secondo conflitto bellico mondiale, gli agi ed il benessere generale che caratterizzavano una grande maggioranza degli italiani portarono il dolce ad attraversare un periodo di declino, terminato con gli inizi degli anni duemila, quando la bontà artigianale del castagnaccio tornò a conquistare anche i palati più fini.

Curiosità
-Una variante toscana del castagnaccio è rappresentata dai Necci, piccole frittelle ottenute con farina di castagne ed acqua.
-Il dolce rientra nell'elenco dei prodotti agricoli tradizionali.
-E' solito accompagnare la torta con un vino dolce, solitamente il vin santo.
-A seconda della località in cui esso è prodotto, si aggiungono alti ingredienti all'impasto come ad esempio il rosmarino o le scorze d'arancia.

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

• Farina di castagne 300 g;
• Acqua 390 g;
• Pinoli 60 g;
• Uvetta 48 g;
• Rosmarino;
• Sale;
• Olio extravergine d'oliva 24 g;

Preparazione:

1. Occupatevi in prima battuta delle operazioni preliminari: lavate l'uvetta e ponetela in ammollo in acqua fredda. Dopodiché lavate e tritate grossolanamente il rosmarino.
2. Ponete sotto setaccio la farina e versatela in una bastardella dove andrete ad aggiungere poco alla volta l'acqua mentre con una frusta da cucina dovrete amalgamare i due ingredienti.
3. Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete i pinoli, il sale e l'uvetta.
4. Ungete una tortiera e versatevi all'interno il composto, cospargendo la superficie del castagnaccio con il rosmarino triturato ed un filo di olio. Cuocete in forno a 175° per una mezz'oretta, ovvero fino a quando la superficie del dolce non avrà formato una croccante crosticina.
5. Sfornate e lasciate raffreddare dopodiché potrete andarvi a gustare la vostra squisita torta. Buon appetito.

-Scritto da A- 

Lo spazio dello chef: Lo Zabaione

Storia
Lo Zabaione è una delle creme più antiche dell'arte pasticcera italiana, ottenuta tramite l'emulsione di ingredienti come i tuorli d'uovo, lo zucchero e vini liquorosi.

Conosciuto anche con il nome di zabaglione o zabajone, questa preparazione si presenta agli occhi dei consumatori come una crema soffice e spumosa di colore giallo pallido, la quale può essere impiegata per guarnire altre tipologie di portata o essere una calda e sostanziosa bevanda d'accompagnamento per gustarsi delle buone paste secche e torte varie. 
Il suddetto dolce è uno dei maggiori dessert consumati nel periodo natalizio ed invernale in genere, questo per la sua carica energetica innata e per il fatto d'esser solitamente consumato ancora caldo.
L'origine di questo antico dessert è solamente ipotizzabile: sono infatti diverse le leggende nate riguardanti la genesi di questa crema, ad oggi nota in gran parte dell'Europa e dei paesi occidentali, dove la si può facilmente trovare come tipica preparazione casereccia o come raffinata ricetta di chef stellati.
Uno dei miti sullo zabaione, racconta che esso sia un'invenzione del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, il quale dopo esser arrivato alle porte di Reggio Emilia senza viveri, incaricò i suoi sottoposti di derubare i contadini della zona. Questi tornati con solo uova, zucchero e vino, decisero di unirli creando appunto l'antenato dello zabajone. Un'altra storia, racconta invece che la sua origine fosse sabauda ed il suo nome ricordasse il santo patrono di cuochi e pasticceri, San Pasquale Baylòn. Cenni storici concernenti questa preparazione, farebbero risalire il suo concepimento sotto la corte dei Gonzaga o nelle cucine di Caterina De Medici.
Riscontrato come sia ancora ad oggi difficoltoso districarsi fra le varie narrate che raccontano la nascita di questa crema, andiamo ora a vedere come mai essa sia tanto amata e diffusa.

Curiosità
-La crema zabaione è da due anni all'interno del prestigioso elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Piemontesi.
-La crema è un ingrediente essenziale per la realizzazione della torta Ostiglia, dolce tipico mantovano realizzato a partire dal XX secolo.
-I vini liquorosi impiegati per la ricetta in questione sono il Marsala, il Vin Santo, il Porto, il Moscato, lo Xeres ed il Rivesaltes.
-Il più antico cenno storico concernete una preparazione simile allo zabaglione arriva da Napoli ed è contenuto all'interno del ricettario "Ms. Buhler", conservato gelosamente all'interno della Morgan Library & Museum di New York City.

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

• Tuorli d'uovo n° 6 (circa 120 grammi);
• Zucchero 125 g;
• Marsala 150 g;

Preparazione:

1. Ponete dei cubetti di ghiaccio all'interno di una ciotola abbastanza capiente e riponete il tutto in freezer.
2. Dividete a metà lo zucchero: una meta la dovrete andare ad aggiungere in un pentolino con all'interno il marsala portando lentamente a sciogliere lo zucchero senza però far evaporare il vino, l'altra la dovrete aggiungere in una bastardella dove precedentemente avrete già disposto i vostri tuorli d'uovo.
3. Con l'aiuto di una frusta da cucina andate ad incorporare lo zucchero alle uova, andando ad ottenere un composto liscio e spumoso.
4. A questo punto andate ad aggiungere un bicchiere di marsala e mescolate in modo tale da stemperare il composto. 
5. Dopodiché andate ad aggiungere tutto il vostro Marsala e mescolate. Ponete il tutto a bagno maria e cuocete sino a che la vostra crema non sarà pronta.
6. Togliete dal freezer la ciotola con il ghiaccio, ponete al suo interno una scodella meno capiente e versate al suo interno la crema. Stemperate il calore mescolando delicatamente con una spatola e una volta raffreddata potrete andare a servirla ai vostri ospiti. Buon appetito e buone feste!

-Scritto da A- 

Lo spazio dello chef: La Crema Bavarese

Storia:
La Crema Bavarese è un dolce al cucchiaio di origine transalpina dalla consistenza densa e cremosa, il quale forse al meglio racchiude la raffinatezza e la bontà della pasticceria francese.

Il dessert, ad oggi un vero e proprio must, composto da crema inglese, gelatina in fogli e panna, riesce grazie al suo gusto leggiadro e al suo aspetto raffinato a farsi amare anche dai più scettici, potendo essere servito da solo, accompagnare la preparazione di dolci più elaborati o fungere da farcitura. 
Nonostante ciò, è la semplicità la vera chiave dietro cui si cela la fortuna ed il successo del dolce.
Il nome di questa famosa ricetta, deriva dalla regione tedesca della Baviera e oggi giorno è solito trovare il dolce chiamato semplicemente con il termine "Bavarese", omettendo la parola crema ed anticipando il nome con l'articolo femminile "La". In passato era invece comune e corretto anticipare la radice "Bavarese" con l'articolo maschile "Il", in quanto il nome deriva dal francese "Bavarois". Di simil aspetto e consistenza ad un budino, il dolce in questione differisce dal suo similare per l'aggiunta di panna .

Curiosità:
-Nonostante la bavarese esista in tante e diverse varianti, la versione più largamente diffusa è quella alla vaniglia.
-Prima del successo conseguito in Francia, il bavarese fu introdotto in Germania nel 1700 non come crema bensì come bevanda a base di the, latte e liquore.

Ricetta:

Ingredienti:

• Tuorli d'uovo n°3;
• Latte 150 ml;
• Panna fresca 200 ml;
• Zucchero 70 g;
• Colla di pesce 6 g;
• Aroma di vaniglia;
• Frutti di bosco;
• Zucchero a velo;

Preparazione:

1. Ponete in una ciotola ricolma d'acqua fredda la colla di pesce così da ammorbidirla.
2. In un a bastardella montate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto denso e spumoso. Nel frattempo, ponete a sobbollire in una casseruola il latte con l'aroma di vaniglia.
3. Filtrate il latte e versatelo nella bastardella del composto d'uova e zucchero, mescolate e ponete il tutto in una nuova casseruola. Fate cuocere a fiamma bassa.
4. Portate il tutto alla temperatura di 82° mescolando nel contempo senza sosta con una frusta.
5. Togliete dal fuoco ed unite la gelatina in fogli debitamente strizzata e mescolate.
6. Trasferite il composto in una ciotola e lasciate raffreddare. Una volta raffreddato, ponetelo ad una cottura a bagno maria incorporando man mano la panna montata dall'alto verso il basso.
7. Fate amalgamare bene il composto e trasferitelo all'interno degli appositi stampi. Lasciate rassodare in frigo per almeno cinque ore.
8. Una volta trascorso tale tempo, sformate e servite accompagnandolo con frutti di bosco freschi ed una spolverata di zucchero a velo. Buon appetito.

                                                                     -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: il Krapfen

Storia
Il Krapfen è un dolce tipico della tradizione culinaria tedesca anche se di origine austriaca, conosciuto ed apprezzato in tutto il vecchio continente.
Dalla forma di palla appiattita, questa pasta fresca è realizzata mediante la lievitazione di ingredienti semplici ed essenziali come le uova, la farina, il lievito e lo zucchero. Questi, una volta amalgamati gli uni con gli altri, vengono farciti con la marmellata (solamente con questo ripieno il krapfen può definirsi tale) e fritti nello strutto. Per ultimare la preparazione, si è soliti cospargere il dessert con dello zucchero, normale o a velo.

Nonostante il ripieno tipico, ad oggi esistono varianti che prevedono la sua guarnizione con la crema pasticcera o con la crema al cioccolato.
Il dolce, tipico del periodo carnevalesco, ha un origine incerta e sono numerosi i paesi che si contendono la paternità della sua nascita.
L'ipotesi più accreditata rimane comunque quella che colloca la creazione di questa "bomba" (nome con cui esso è conosciuto nel nostro bel paese), di gusto e sapore, in territorio austriaco precisamente presso la cittadina di Graz.
In questa stupenda e rigogliosa cittadina, capitale della Stiria nonché seconda cittadina austriaca per numero di abitanti, nel seicento questa gustosissima bontà si sviluppa, per poi da qui emigrare in Germania e nel Lombardo-veneto, ai tempi sotto la dominazione asburgica.

Curiosità
-La parola krapfen prende origine dal termine krafo, in tedesco antico frittella.
-Il suo nome potrebbe anche derivare dal nome della sua possibile creatrice, Cacilie Krapf, pasticcera austriaca vissuta nel seicento.
-La versione italiana del dolce, sostituisce il ripieno di marmellata con la crema pasticcera.
-La farcitura di questa squisitezza deve esser effettuata prima di friggere l'impasto, in modo tale che quest'ultimo assorba l'aroma e la fragranza della marmellata.
-Questo dolce, sviluppatosi ed amato in particolar modo nell'Europa centrale, in passato poteva esser degustato solamente nel periodo carnevalesco, dove una volta fritto veniva venduto per le strade.

Ricetta

Ingredienti per 4 persone:

• Latte 190 ml;
• Burro 80 g;
• Farina Manitoba 240 g;
• Lievito di birra 18 g;
• Zucchero 40 g;
• Scorza di limone;
• Sale;
• Aroma di vaniglia;
• Malto n° 1 cucchiaino;
• Uova n° 1;
• Tuorli n° 4;
• Farina 00 110 g;
• Marmellata d'albicocche 160 g;
• Strutto;
• Zucchero a velo;

Preparazione:

1. Per prima cosa occupatevi del lievito che dovrete far sciogliere in un mezzo bicchiere di latte intiepidito leggermente e dolcificato con il malto.
2. Unite ora al latte restante lo zucchero, l'aroma di vaniglia, il sale e le uova precedentemente sbattute.
3. Setacciate le due diverse farine e ponetele in una bastardella, aggiungendo anche la scorza grattugiata di un limone.
4. Mescolate ed aggiungete poco per volta i due diversi composti ottenuti con il latte. Continuate a mescolare sino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo e privo di grumi.
5. Aggiungete il burro precedentemente ammorbidito e tagliato a cubetti, lavorando l'impasto sino ad avere un composto elastico. Lasciate riposare sotto uno strofinaccio per due ma anche tre ore.
6. Una volta decorso tale tempo, stendete la pasta con l'ausilio di un mattarello e con uno stampino ottenete dei dischetti.
7. Versate al centro del disco un cucchiaino di marmellata, spennellate i bordi con l'albume e sovrapponete un secondo dischetto, ponendo attenzione a chiudere i bordi.
8. Lasciate riposare i krapfen per almeno un ora, dopodiché friggeteli in un tegame riempito con lo strutto. Attenti a questa operazione, perché dovrete dorarli da entrambi i lati.
   
9. Una volta fritti, toglieteli dallo strutto con l'aiuto di una schiumarola ed asciugateli con la carta assorbente.
10. Cospargete con lo zucchero a velo e servite! Buon appetito.

P.S. La ricetta originale prevede la formazione di un unica palla farcita mediante una siringa da pasticcere. La formazione di due dischetti, si adatta di più alle preparazioni fatte in casa vista la sua più facile realizzazione.

                                                       -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: i Profiteroles

Storia
I Profiteroles sono una preparazione dolciaria la cui origine ancora oggi è contesa fra l'Italia e la Francia.

Essenziale per la preparazione di questo dolce è il pate a choux, la cosiddetta pasta per bignole; infatti, questa squisitezza si ottiene farcendo il bignè con la crema chantilly o con la crema pasticcera o ancora, in alternativa, la panna o il gelato. Questo sarà in ultimo ricoperto con del caramello o immerso nel cioccolato fuso, andando a formare insieme ad altri due o più similari un dolce unico.
Questo non è affatto un dolce contemporaneo, anzi la sua origine risale al Rinascimento, quando Caterina de Medici, promessa sposa di Enrico II di Francia, esportò oltralpe i segreti della cucina Toscana: terra d'origine della regina. Fu proprio uno chef, tale Popelini, alla dipendenze della futura consorte, a creare nel 1540 la pasta per choux che diede vita ai profiteroles.
Nonostante la sua elevata bontà, fu solamente durante il diciassettesimo secolo che questo dessert ottenne la fama che giustamente gli spettava.
Conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, questo dolce sotto forma di piramide denominata croquembouche, non può assolutamente mancare in qualsivoglia banchetto nuziale francese.

Curiosità
-La radice del nome profiteroles deriva dalla parola francese profit, ovvero profitto, guadagno.
-Queste bignole sono utilizzate anche per guarnire la torta Saint Honorè.
-A Firenze questa delizia viene denominata Bongo.

Ricetta

Ingredienti per 20 bignè:

• Burro 40 g;
• Acqua 70 ml;
• Sale fino;
• Zucchero 2 g;
• Uova n° 2 piccole;
• Farina 45 g;
• Panna 200 ml;
• Cioccolato fondente 150 g;
• Latte 7 ml;

Preparazione:

1. Iniziate preparando le bignole: portate a bollore il burro tagliato a cubetti, il sale, l'acqua e lo zucchero.
2. Una volta che il composto bollirà, toglietelo dal fuoco ed aggiungete la farina setacciata; mescolate e fate addensare.
3. Riportate il composto sul fuoco e mescolate sino a quando la miscela non avrà composto una palla staccandosi dalle pareti del vostro tegame.
4. Aggiungete le uova ed incorporatele delicatamente una per volta.
5. Una volta pronto, ponete il tutto in una sacca da pasticcere; foderate con della carta da forno una teglia e andate a formare i vostri bignè.
6. Cuocete in forno per un quarto d'ora a 220°. Poi abbassate la temperatura a 190° e cuocete per ulteriori 10 minuti.
7. Una volta tolti dal forno e lasciati raffreddare, incidete il fondo dei vostri bignè e farciteli con la crema che più vi aggrada fra la chantilly, la pasticcera o altro.
8. Ponete in una casseruola la panna ed il latte, fateli sobbollire ed aggiungete il cioccolato tritato. Fate sciogliere e ponete il composto in frigo per addensarlo.
9. Immergete i bignè nella crema di cioccolato e ricopriteli.
10. Disponeteli ora a piramide e gustateveli con calma. Buon appetito.

                                                      -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: la Crostata

Storia:
La Crostata, squisita quanto delicata nella sua semplicità, è un dolce orgoglio della cucina tradizionale italiana.

Preparata mediante l'utilizzo d'ingredienti poveri ed appartenenti a quella che una volta veniva definita cucina popolare, questa delizia si compone farcendo con confetture o creme varie una base realizzata mediante un impasto di pasta frolla.
Pur essendo considerata per antonomasia il dolce casereccio più largamente conosciuto ed apprezzato a livello europeo e non, di difficile datazione è l'origine di questo antico dessert.
Socchiudete dolcemente gli occhi, immaginate di potervi gustare una fetta di succulenta crostata alla confettura d'albicocche (se ne avete un pezzo sotto mano non perdete altro tempo prima di addentarla) e ascoltate il mito dietro cui parrebbe celarsi la genesi di questa prelibatezza.
In epoca precristiana, la bellissima sirena Partenope era solita deliziare gli abitanti della città, dalla cui stessa prese il nome, col suo canto.
Per ringraziarla di cotanta suadente bellezza canora, la gente risiedente nel golfo napoletano offrì lei prodotti alimentari pregiati come la farina, le uova e lo zucchero. 
Piacevolmente colpita da questi doni e dalla bontà degli esseri umani, Partenope decise di non usufruire degli ingredienti ricevuti, donandoli invece agli dei.
Generosi e compassionevoli, questi ultimi trasformarono queste stupende materie prime nella crostata, donandola nuovamente alla sirena.
La conclusione del mito narra come anche quest'ultima non abbia tenuto per se quanto ricevuto, donandolo a sua volta a chi in origine aveva compiuto il gentile gesto.

Tornando più realisti e ponendo in disparte a malincuore dei, sirene e miti, la creazione del dolce secondo fonti più attendibili sarebbe da attribuirsi ad una suora del convento di San Gregorio armeno. Non soddisfatta del'eccezionale creazione, la donna attribui alla crostata un significato mistico.
Nonostante la sua bontà, il dessert facente parte della tradizione culinaria popolare, non conobbe per lungo tempo i fasti della corte, sino al giorno in cui il marchese De Rubis, in viaggio verso Napoli,non fu costretto a seguito della rottura della propria carrozza a soggiornare presso una semplice famiglia di contadini. Qui il marchese poté assaggiare una bontà che ai giorni nostri tutti abbiamo avuto il piacere di degustare proprio grazie a lui.
Dopo esser riuscito ad ottenere la ricetta ed i segreti di cotanta bontà,il marchese li recapitò presso la corte dei Borbone, i quali fecero ottenere a questo dolce un meritato successo.

Curiosità:
-La crostata può essere degustata sia come spuntino pomeridiano sia a colazione in sostituzione di biscotti o fette biscottate.
-La tradizione vuole che dai ritagli di pasta frolla si possano ottenere delle strisce le quali posizionate sopra al dolce andranno a creare la classica decorazione a losanghe.
-Facile da preparare, questo dessert può essere farcito con qualsivoglia tipo di confettura voi preferiate.

Ricetta:

Ingredienti per 6 persone:

• Burro 180 g;
• Zucchero a velo 120 g;
• Farina 360 g;
• Uova n° 2 (che siano piccole);
• Scorza di limone o arancio;
• Latte;
• Sale;
• Confettura a piacere 300 g;

Preparazione:

1. Ponete in una planetaria (burro a temperatura ambiente) o in un mixer (burro freddo da frigo) la farina, il burro ed un pizzico di sale.
2. Una volta ottenuto un composto sabbioso, unite lo zucchero a velo, le uova sbattute e la scorza di limone o arancio.
3. Rimettete in moto il macchinario da voi scelto andando a compattare l'impasto.
4. Ottenuto ciò, potrete disporre quanto fatto su un piano di lavoro. Compattate ulteriormente il tutto sino ad ottenere un panetto liscio, impellicolate e ponete in frigorifero per minimo un ora.
5. Una volta decorso tale tempo, togliete la pellicola, ponete l'impasto su un piano di lavoro debitamente cosparso con della farina ed andate a stendere con l'ausilio di un mattarello la vostra pasta frolla.
6. Assottigliatela ed adagiatela sullo stampo da voi prescelto.
7. Eliminate la frolla in eccesso.
8. Bucate la frolla con i rebbi di una forchetta.
9. Farcite la crostata con la marmellata che più vi aggrada, livellando la superficie.
   
10. Ottenete ora dai ritagli di sfoglia delle striscioline che dovrete andare a disporre prima in un senso e poi nell'altro.
11. Spennellate con un po di latte l'intera superficie della crostata.
12. Dopo aver preriscaldato il vostro forno, infornate e cuocete per 50/60 minuti a 170°.
13. Sfornate e gustate!

                                                     -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: la Crema Catalana

Storia:
La crema catalana è un famoso dolce spagnolo al cucchiaio tipico della Catalunia, conosciuto anche col nome di "crema di Sant Josep" perché tradizionalmente preparato e servito il 19 marzo, in occasione della festa del santo omonimo.

Dalla consistenza morbida e cremosa questo dessert, molto simile ad una crema pasticcera, si ottiene aromatizzando quest'ultima con limone e cannella, caramellizzando la sommità generosamente zuccherata.
Nonostante i catalani ne rivendichino la paternità, definendo la crema catalana l'antenata della "creme brulée" francese (si differiscono l'una dall'altra solamente per i metodi di cottura applicati, a fuoco vivo la prima, a bagnomaria quella transalpina), le origini di questa delizia sono dubbie.
Le leggende attribuiscono l'invenzione del dolce ad alcune monache catalane, le quali in occasione della visita di un importante vescovo, prepararono un budino che sfortunatamente risultò essere troppo liquido. Per ovviare a tale problema, le suore aggiunsero dello zucchero e lo caramellarono. Il composto portato ad alte temperature risultò troppo caldo per l'uomo di Dio, il quale scottandosi urlò "crema", termine che in dialetto catalano sta a significare "brucia".
Ecco il motivo dietro al quale si cela l'origine del termine "crema cremada", nome con cui il nostro dessert viene talvolta conosciuto.
Più verosimilmente il dessert della Catalunia proviene dall'Inghilterra: la sua origine infatti risalirebbe al seicento, quando presso il rinomato college di Cambridge veniva servita una crema denominata "burnt cream", sulla cui sommità veniva stampata con l'ausilio di un ferro rovente lo stemma dell'istituto.
Dalle differenti e molteplici versioni (al cioccolato bianco, allo zenzero, all'arancia e a qualsivoglia versione che la fantasia vi ispiri), andiamo ora a scoprire meglio come preparare questa bontà.

Curiosità:
-In passato il dessert veniva caramellato mediante l'utilizzo di un ferro rotondo arroventato: il ferro per cremar.
-Nonostante sia un dolce al cucchiaio facilmente abbinabile con un fresco vino bianco, la tradizione catalana non vuole altro liquido all'infuori dell'acqua come abbinamento.
-La crema catalana rappresenta al meglio la tradizione culinaria spagnola nel mondo.

Ricetta:

Ingredienti per 6 persone:

• Uova n° 6;
• Zucchero 230 g;
• Latte (possibilmente parzialmente scremato) 750 ml;
• Amido di mais 75 g;
• Limone n° 1;
• zucchero di canna 45 g;
• Cannella;

Preparazione:

1. Sciacquate sotto acqua corrente fredda il limone e prendetene la scorza.
2. Ponete a scaldare in un pentolino il latte con metà dello zucchero, la scorza del vostro limone e la cannella.
3. Portata ad ebollizione mescolando attentamente il tutto, dopodiché togliete il pentolino dal fuoco.
4. Montate i tuorli d'uovo con il rimanente zucchero e mescolate con cura.
5. Sciogliete l'amido di mais in poco latte freddo e una volta disciolto aggiungetelo alle uova.
6. Solo dopo che l'amido di mais sarà ben bene agglomerato al composto di uova e zucchero, aggiungete il latte precedentemente filtrato.
7. Mescolate, riponete il tutto su fuoco vivo e scaldate finché la crema non avrà ottenuto la consistenza desiderata.
   
8. Ancora calda, versate la crema in sei differenti tazze di terracotta e appena raffreddata ponete in frigo per almeno due ore.
9. Poco prima d'esser servite, cospargete le terrine con zucchero di canna e caramellizzate. Ecco a voi la crema catalana!

                                                                                     -Scritto da A- 

Lo spazio dello chef: il Sorbetto

Storia:
Il sorbetto è un prelibato dolce freddo al cucchiaio, creato mediante l'unione di ingredienti semplici quali la frutta, lo zucchero e l'acqua.

Dal gusto forte e deciso, questo dessert è considerato come il progenitore dei moderni gelati alla frutta; confuso tal volta con le granite, si differenzia da queste ultime per la grana più fine e la consistenza semidensa.
Facilmente assaporabile in differenti varianti ed aromi, certamente il gusto più largamente diffuso è quello al limone, ideale per il brioso profumo e il gusto leggermente asprigno. 
La tradizione lega indissolubilmente il sorbetto al paese nostrano, narrando di come già nell'antichità questo dolce fosse conosciuto ed apprezzato. Secondo i testi antichi, l'imperatore Nerone si preoccupava di far arrivare appositamente dagli Appennini il ghiaccio necessario a preparare questa delizia. Con la caduta dell'impero romano e la venuta dei barbari, la preparazione di questo dolce fu abbandonata e la ricetta dimenticata. Solamente nel IX secolo, gli arabi invasori della Sicilia ne ripresero la preparazione con tecniche differenti.
L'invenzione che cambiò radicalmente il mondo della gelateria e dei sorbetti fu realizzata invece da un pescatore siciliano, il quale creò la prima antica gelatiera. Fu poi un suo discendente, Francesco Procopio dei Coltelli, ad esportare l'invenzione in Europa, creando il più antico Caffè del vecchio continente (Le Procope) e dando adito all'industria del gelato.

Curiosità:
-L'origine incerta del nome affonda presumibilmente nella lingua latina (sorbeo) od araba (sherbeth).
-Gli arabi furono i primi ad utilizzare una miscela composta con la neve proveniente dall'Etna mista al sale marino per mantenere bassa la temperatura del sorbetto nella fase di preparazione.
-Il sorbetto ha conosciuto fama e notorietà in Italia soprattutto nei decenni passati, dove veniva servito come intramezzo fra una portata e l'altra.

Ricetta:

Ingredienti per 5/6 persone:

• Succo di limone 80 g;
• Acqua 180 g;
• Limoncello 20 g;
• Albumi 20 g;
• Zucchero 120 g;

Preparazione:

1. Ponete in una bastardella il vostro albume e sbattetelo con l'ausilio della frusta da cucina sino a quando non sarà semi montato; dopodiché aggiungete 20 g di zucchero e montate completamente rendendo il composto spumoso.
2. Versate in un recipiente l'acqua.
3. Spremete i limoni sino ad ottenere quanto succo vi servirà; filtratelo e ponetelo nel recipiente con l'acqua.
4. Con l'aiuto della vostra frusta da cucina, mescolate acqua e succo, aggiungete lo zucchero rimanente e man mano gli albumi montati, facendo attenzione a non smontarli.
5. Una volta che il tutto sarà ben mescolato aggiungete il limoncello e amalgamatelo.
   
6. Versate il tutto in una terrina sufficientemente larga e ponete nel freezer.
7. Dopo un'ora togliete il composto dal surgelatore, smuovetelo con l'aiuto di una forchetta. Riponetelo nel freezer e ripetete l'operazione ogni ventina di minuti, finché non avrete ottenuto la consistenza voluta.
8. Versate il vostro sorbetto negli appositi bicchieri e decorateli a piacere.
9. Servite e buon appetito!

                                                -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: la Cheesecake

Storia:

La cheesecake è un dolce freddo tipico della tradizione culinaria americana.
Composto da una base di pasta biscotto e una parte superiore realizzata unendo formaggi freschi, zucchero e panna, la ricetta viene spesso arricchita con l'aggiunta di cioccolato, topping vari o frutta fresca, col risultato di divenire una delle più apprezzate e amate dalla popolazione d'oltre oceano.
Nonostante quanto riportato, la torta statunitense affonda le proprie origini nell'antica Grecia e precisamente nell'isola di Delos. Qui nel 776 a.c. un dolce a base di formaggio e miele veniva offerto agli atleti impegnati nei primi giochi olimpici, per soddisfare le loro esigenze d'energia.
Ciò vi trova conferma nel testo del compositore greco Aegimius, nel quale fra i vari dolci a base casearia cita per la prima volta questa prelibatezza.
Tempo dopo Catone, uomo politico e scrittore romano, nel suo trattato "De Agri Cultura" scrisse di un dolce a base di formaggio e miele aromatizzato con foglie d'alloro e racchiuso in due dischi di pasta: il Placentae.
Questo fa capire come il piatto d'origine greca sia giunto sino agli antichi romani, i quali grazie alle loro conquiste lo diffusero nel resto d'Europa.
La New York Cheesecake, versione moderna di questo prelibato dessert, conosce fama a partire dal 1880 con la diffusione del formaggio Philadelphia (creato involontariamente otto anni prima da James L. Kraft).

Curiosità:
-James L. Kraft, lattaio statunitense, nel 1872 provando a riprodurre il transalpino Neufchatel, creò un formaggio fresco spalmabile ad oggi apprezzato e diffuso a livello mondiale: il Philadelphia.
-Gli studiosi linguistici nostrani, ancora oggi dibattono sull'attribuzione del genere maschile o femminile di questa parola.
-Di questo fantastico e rinfrescante dessert ne esistono differenti varianti, che possono implicare o meno la cottura.
-Nel dolce, il tipo di formaggio utilizzato influenza la consistenza e il gusto dello stesso.

Ricetta:

Ingredienti per la New York Cheesecake:

• Biscotti secchi (tipo Petit) 200 g;
• Burro 90 g;
• Formaggio spalmabile fresco 500 g;
• Panna liquida 80 g;
• Zucchero 50 g;
• Amido di mais 20 g;
• Uova n°1+1 tuorlo;
• Succo di mezzo limone;
• Aroma di vaniglia;
• Frutti di bosco; 
• Panna acida 80 g;

Preparazione:

1. Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.
2. Sbriciolate i biscotti sino a ridurli in frammenti.
3. Unite il burro ai biscotti, mescolate, uniformate il tutto e ponetelo in una tortiera (di tipo apribile) precedentemente foderata con carta da forno. Qui dovrete schiacciare metà del composto sul fondo della stessa per formare la base della vostra torta, mentre con la restante metà dovrete andare a comporre il bordo.
4. Ponete lo stampo in frigorifero per 30 o 40 minuti.
5. Per preparare la crema dovrete porre in una bastaredella  l'uovo, il tuorlo e lo zucchero, sbattendo poi con l'ausilio di una frusta da cucina.
6. Una volta ottenuta una crema, aggiungete l'aroma di vaniglia e il formaggio spalmabile, quest'ultimo poco alla volta; incorporate bene il formaggio con la frusta ed infine unite l'amido di mais e il succo di limone.
7. Mescolate ed unite la panna ponendo attenzione e delicatezza nell'incorporarla.
8. Riprendete la base rassodata in frigo e versatevi all'interno il composto cremoso.
9. Livellate e ponete in forno a 160° per un'ora per poi proseguire la cottura per ulteriori 20 minuti  a 170°.
   
10. Lasciate raffreddare; preparate con la vaniglia e la panna acida la copertura della vostra Cheesecake. Versatela sopra e spalmatela uniformemente.
11. Ponete in frigo per due ora al fine di far riposare la vostra torta. Decorso questo tempo, sformate il dolce dalla tortiera ed occupatevi della decorazione da realizzare con i frutti di bosco.
12. Servite e mangiatene tutti!

                                                    -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: il Cannolo Siciliano

Storia:
Il cannolo siciliano è una specialità culinaria italiana apprezzata e conosciuta in tutto il globo, diventata in breve tempo un esempio celebre dell'arte pasticcera.

Questo formidabile dolce, composto da un involucro di pasta fritta, viene farcito con una crema a base di ricotta e gocce di cioccolato, per esser infine guarnito con frutta candita o pistacchi triturati.
In passato veniva preparato e degustato solamente nel periodo carnevalesco ma il passar del tempo, ha fatto si che il cannolo si diffondesse ampiamente su tutto il territorio nostrano e perdesse man a mano il proprio carattere d'occasionalità.
Vista la mancanza di dati certi e la moltitudine di culture insediatesi e susseguitesi nell'isola sicula, risulta assai complicata e ardua la ricostruzione storica di questo dessert.
La tradizione vuole che la ricetta di origine romana (Cicerone, questore dell'odierna Marsala tra il 76 e il 75 a.C., lo definì "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus"), sia stata reinterpretata dalle suore del monastero di Caltanissetta, diffondendosi poi a tutta la regione. 
Sono poi stati i pasticceri di Palermo e Messina a modificare e far giunger ai giorni nostri questa prelibatezza, diffusasi a livello planetario grazie all'emigrazione siciliana.
Il gusto forte e deciso degli ingredienti che compongono il cannolo, ricorda la tipicità della cultura culinaria araba. Si narra infatti che nell'allora Caltanissetta, in arabo "Kalt El nissa" (letteralmente il castello delle donne), gli emiri saraceni collocassero i propri Harem.
Ed è qui, secondo la matrice araba, che il dolce prese vita dalle mani delle concubine, le quali in assenza dei propri uomini si dedicavano alla preparazione elaborata di cibi di vario genere.

Curiosità:
-Questa specialità culinaria sicula è inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).
-Il nome di questo dolce, ricollega lo stesso alle canne di fiume cui la cialda,  fino all'invenzione dei cannelli metallici, veniva arrotolata.
-L'involucro composto dalle cialde fritte viene denominato scorcia.
-Eventi come la "Sagra del Cannolo Siciliano" e "Cannoli & Friends", vengono svolti annualmente e dedicati al famoso dolce.
-Il 2 febbraio del 2014, la Sicilian Space Program ha effettuato il lancio di una riproduzione di questo dolce nella stratosfera.
-La forma cilindrica del cannolo ha fatto nascere negli anni una visione apotropaica del dolce.
-Secondo la versione araba, il dolce creato dalle concubine degli emiri, riproduce vagamente la forma fallica in omaggio ai propri uomini.
-I cannoli vengono riempiti al momento d'esser consumati, per ovviare al problema che l'umidità sprigionata dalla ricotta spenga la croccantezza della cialda. Un altra tecnica per evitare ciò, consiste nel rivestire l'interno della cialda con del cioccolato fuso.
-Nel ragusano è tradizione usare la ricotta vaccina, più delicata di quella di pecora.

Ricetta:

Ingredienti per 6 porzioni:

• Farina 200 g;
• Zucchero 20 g;
• Strutto 30 g;
• Uova n° 1+1 tuorlo;
• Marsala 35 ml;
• Aceto 5 ml;
• Sale;
• Cannella;
• Scorza d'arancia;
• Olio di arachidi;
• Ricotta di pecora 600 g (per la crema);
• Zucchero a velo 260 g (per la crema);
• Gocce di cioccolato 50 g (per la crema);
• Scorzette d'arancia o ciliegie candite (per decorare);
• Pistacchi tritati (per decorare);

Preparazione:

1. Setacciate la farina e la cannella, ponendo poi le stesse in una bastardella.
2. Aggiungete lo strutto e sabbiatelo disperdendolo nella farina.
3. Aggiungete infine lo zucchero e la scorza d'arancia grattugiata, poi amalgamate.
4. Continuate ad impastare aggiungendo l'uovo.
5. Mescolate il sale nell'aceto e versatelo assieme al marsala nell'impasto.
6. Continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica; ponetela poi in frigo per almeno due ore.
7. Stendete l'impasto con l'aiuto di un mattarello e con l'aiuto di un coppapasta ricavate dei dischi del diametro di circa 10 cm. Allungateli leggermente donandogli una forma ovale.
8. Avvolgete i vostri ovali di pasta sugli appositi cilindri, facendo attenzione a spennellare le estremità con il tuorlo prima di chiuderli.
9. Coprite con della carta da cucina le cialde ottenute.
10. Ponete i cannoli a friggere (olio a 180° C), facendo attenzione che la saldatura sia rivolta verso il basso.
11. Friggete fino a quando le cialde non doreranno e non formeranno delle micro bolle altamente friabili.
12. Scolatele con l'aiuto di una schiumarola e ponetele a raffreddare su una teglia rivestita da carta per fritti. Una volta giunti a temperatura ambiente potrete togliere il cilindro metallico.
    
13. Preparate ora la vostra crema: scolate la ricotta e lavoratela con la frusta da cucina prima di aggiungervi lo zucchero a velo.
14. Una volta amalgamato il tutto, unite le gocce di cioccolato.
15. Le scorcie dovranno esser farcite con la ricotta solo al momento d'esser servite; aiutatevi con una sac à poche con bocchetta liscia.
16. Decorate le estremità con la frutta candita e i pistacchi sbriciolati. Spolverate con lo zucchero a velo e servite. Buona degustazione!

                                                -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: il Bonet

Storia:
Il bonet è un dolce di origine piemontese di antichissima tradizione, composto da latte, uova, cacao, zucchero, amaretti, aromatizzato con un liquore (attualmente il rum, una volta il fernet) e ricoperto con il caramello. Tipico dolce al cucchiaio conosciuto e amato in tutta Italia e non solo, è l'ideale conclusione di un pasto.

Il dessert appartiene per metodi di preparazione e cottura alla famiglia dei creme caramel, e come tali va degustato freddo.
La nascita di questo budino, preparato nella zona delle Langhe, è collocabile intorno al tredicesimo secolo, quando comparve per la prima volta sui banchetti reali.
Sostanzioso e golosissimo, il dolce nell'antichità veniva preparato dalle nonne al sabato per esser poi servito a fine pranzo domenicale.
Tra le varie ipotesi relative alla propria etimologia, quella più accreditata lascia intendere che il dolce venne così chiamato perché servito alla fine d'ogni pasto, come cappello per tutto ciò che si era mangiato in precedenza.
Secondo questa versione dunque, il dolce richiama il cappello (bonet in dialetto piemontese), ultimo indumento ad essere indossato prima di uscire di casa, così come il dolce servito in ultimo prima della fine del pranzo.
Un'altra versione credibile, lega il nome di questo budino al "bonet ed cusina", stampo in rame usato nei secoli scorsi per cuocere il dessert.

Curiosità:
-Il bonet rientra nell'elenco dei prodotti agricoli alimentari (PAT);
-Il dolce preparato nei secoli scorsi dalle nonne veniva aromatizzato col fernet, antico digestivo;
-A seconda delle zone di preparazione, la ricetta può subire variazioni, come l'aggiunta di nocciole o la sostituzione del rum con il caffè;
-In dialetto piemontese bonet significa berretto;

Ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

• Tuorli d'uovo n°6;
• Latte 500 ml;
• Zucchero 100 g + 100 g (per il caramello);
• Amaretti 60 g;
• Cacao 35 g;
• Amaretti;
• Rum;

Preparazione:

1. Montate in una terrina i tuorli d'uovo con lo zucchero in modo tale da ottenere una crema.
2. Tritate con l'aiuto di un mixer gli amaretti, lasciandone alcuni da parte per la decorazione finale.
3. Unite alla farina ottenuta dagli amaretti, il cacao.
4. Preparate il caramello.
5. Una volta che il vostro composto di uova e zucchero sarà adeguatamente montato unite il rum, il cacao con gli amaretti e il latte.
6. Versate il caramello nel vostro stampo, facendolo aderire alla base e alle pareti.
7. Versate il composto per il bonet nello stampo e ponetelo all'interno di uno stampo più grande adatto per la cottura a bagno maria.
8. Versate l'acqua all'interno dello stampo più grande e ponete il tutto in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti.
9. Sfornate ed estraete lo stampo col bonet e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
   
10. Una volta raffreddato, ponetelo in frigo per 1-2 ore.
11. Una volta decorso il tempo, sformate il vostro dolce su un piatto da portata, decoratelo a piacere e servitelo!

                                                      -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: la Zuppa Inglese

Storia:
La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio composto da una base di pan di Spagna, inzuppato nell'alchermes (liquore italiano tipico nella preparazione di dolci e creme), intervallato da strati di crema pasticcera e al cacao.
Il dolce risulta uno dei più apprezzati d'Italia, dove è maggiormente diffuso nell'entroterra emiliano, nelle Marche, in Umbria, Toscana e Lazio.
L'origine di questo famoso dessert risulta dubbia, anche se la teoria più avvalorante riconosce la sua nascita in era rinascimentale; attorno all'anno 1500, secondo la documentazione, un diplomatico italiano di ritorno dal Regno Unito, chiese ai cuochi della famiglia dei duchi d'Este di preparargli un Trifle, dolce inglese da lui assai apprezzato.

Riproducendolo, i cuochi italiani ne crearono una versione propria, sostituendo la pasta lievitata e la panna con il pan di Spagna e la crema pasticcera.
Col passare degli anni la ricetta rinascimentale cambiò, introducendo ingredienti vivaci e colorati quali, appunto l'alchermes.
Dall'ottocento in poi la ricetta odierna si diffonde grazie alla comparsa nel libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi, considerata ad oggi la "Bibbia" della cucina italiana.

Curiosità:
-Sono diverse le teorie e le leggende che accompagnano la vita di questo dolce;
-Secondo la teoria dell'origine inglese, il dessert risalirebbe al periodo elisabettiano, dove la zuppa inglese non sarebbe altro che un corrispettivo del Trifle;
-La diffusione italiana di questo dolce si attesta nell'ottocento, dove compare in Emilia-Romagna, Marche e Toscana;
-Secondo la scrittrice Ada Boni, l'origine della zuppa inglese sarebbe da collocare all'interno della cucina romana;
-Nella cucina turca, è presente un dolce di analogo nome (Supangle) ma differente preparazione;
-In alcune varianti della ricetta, i cuochi aggiungono della composta di frutta o della marmellata, tipicamente amata dai pasticceri ottocenteschi;
-Nella citta di Ferrara, al posto del pan di Spagna si utilizza come base la Brazadela, ovvero i comuni biscotti fatti in casa;

Ricetta:
Ingredienti per 4 persone:

• Tuorli n° 6;
• Zucchero 180 g;
• Cioccolato fondente 100 g;
• Alchermes 100 ml;
• Latte 500 ml;
• Farina 50 g;
• Disco di pan di Spagna n° 1 disco;

Preparazione:

1. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
2. Setacciate la farina ed unitela al composto. Dopodichè fate scaldare in un pentolino il latte unendolo a filo.
3. Trasferite il tutto in una pentola e portatela a fuoco lento dove vi rimarrà fino ad addensarsi.
4. Dividete la crema ottenuta in due bastardelle, aggiungete il cioccolato in una delle due ed amalgamatelo delicatamente.
5. Prendete il pan di Spagna, tagliatelo, imbevetelo nel liquore e componete la base del vostro dessert.
   
6. Continuate sovrapponendo al pan di Spagna uno strato di crema pasticcera bianca, un altro strato di Pan di Spagna e concludete con uno strato di crema al cioccolato.
7. Lasciate ora riposare la vostra zuppa in frigorifero per 4/5 ore; decorate il vostro dolce a piacere e servitelo.

                                                  -Scritto da A-