Lo spazio dello chef: il Cannolo Siciliano

Storia:
Il cannolo siciliano è una specialità culinaria italiana apprezzata e conosciuta in tutto il globo, diventata in breve tempo un esempio celebre dell'arte pasticcera.

Questo formidabile dolce, composto da un involucro di pasta fritta, viene farcito con una crema a base di ricotta e gocce di cioccolato, per esser infine guarnito con frutta candita o pistacchi triturati.
In passato veniva preparato e degustato solamente nel periodo carnevalesco ma il passar del tempo, ha fatto si che il cannolo si diffondesse ampiamente su tutto il territorio nostrano e perdesse man a mano il proprio carattere d'occasionalità.
Vista la mancanza di dati certi e la moltitudine di culture insediatesi e susseguitesi nell'isola sicula, risulta assai complicata e ardua la ricostruzione storica di questo dessert.
La tradizione vuole che la ricetta di origine romana (Cicerone, questore dell'odierna Marsala tra il 76 e il 75 a.C., lo definì "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus"), sia stata reinterpretata dalle suore del monastero di Caltanissetta, diffondendosi poi a tutta la regione. 
Sono poi stati i pasticceri di Palermo e Messina a modificare e far giunger ai giorni nostri questa prelibatezza, diffusasi a livello planetario grazie all'emigrazione siciliana.
Il gusto forte e deciso degli ingredienti che compongono il cannolo, ricorda la tipicità della cultura culinaria araba. Si narra infatti che nell'allora Caltanissetta, in arabo "Kalt El nissa" (letteralmente il castello delle donne), gli emiri saraceni collocassero i propri Harem.
Ed è qui, secondo la matrice araba, che il dolce prese vita dalle mani delle concubine, le quali in assenza dei propri uomini si dedicavano alla preparazione elaborata di cibi di vario genere.

Curiosità:
-Questa specialità culinaria sicula è inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).
-Il nome di questo dolce, ricollega lo stesso alle canne di fiume cui la cialda,  fino all'invenzione dei cannelli metallici, veniva arrotolata.
-L'involucro composto dalle cialde fritte viene denominato scorcia.
-Eventi come la "Sagra del Cannolo Siciliano" e "Cannoli & Friends", vengono svolti annualmente e dedicati al famoso dolce.
-Il 2 febbraio del 2014, la Sicilian Space Program ha effettuato il lancio di una riproduzione di questo dolce nella stratosfera.
-La forma cilindrica del cannolo ha fatto nascere negli anni una visione apotropaica del dolce.
-Secondo la versione araba, il dolce creato dalle concubine degli emiri, riproduce vagamente la forma fallica in omaggio ai propri uomini.
-I cannoli vengono riempiti al momento d'esser consumati, per ovviare al problema che l'umidità sprigionata dalla ricotta spenga la croccantezza della cialda. Un altra tecnica per evitare ciò, consiste nel rivestire l'interno della cialda con del cioccolato fuso.
-Nel ragusano è tradizione usare la ricotta vaccina, più delicata di quella di pecora.

Ricetta:

Ingredienti per 6 porzioni:

• Farina 200 g;
• Zucchero 20 g;
• Strutto 30 g;
• Uova n° 1+1 tuorlo;
• Marsala 35 ml;
• Aceto 5 ml;
• Sale;
• Cannella;
• Scorza d'arancia;
• Olio di arachidi;
• Ricotta di pecora 600 g (per la crema);
• Zucchero a velo 260 g (per la crema);
• Gocce di cioccolato 50 g (per la crema);
• Scorzette d'arancia o ciliegie candite (per decorare);
• Pistacchi tritati (per decorare);

Preparazione:

1. Setacciate la farina e la cannella, ponendo poi le stesse in una bastardella.
2. Aggiungete lo strutto e sabbiatelo disperdendolo nella farina.
3. Aggiungete infine lo zucchero e la scorza d'arancia grattugiata, poi amalgamate.
4. Continuate ad impastare aggiungendo l'uovo.
5. Mescolate il sale nell'aceto e versatelo assieme al marsala nell'impasto.
6. Continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica; ponetela poi in frigo per almeno due ore.
7. Stendete l'impasto con l'aiuto di un mattarello e con l'aiuto di un coppapasta ricavate dei dischi del diametro di circa 10 cm. Allungateli leggermente donandogli una forma ovale.
8. Avvolgete i vostri ovali di pasta sugli appositi cilindri, facendo attenzione a spennellare le estremità con il tuorlo prima di chiuderli.
9. Coprite con della carta da cucina le cialde ottenute.
10. Ponete i cannoli a friggere (olio a 180° C), facendo attenzione che la saldatura sia rivolta verso il basso.
11. Friggete fino a quando le cialde non doreranno e non formeranno delle micro bolle altamente friabili.
12. Scolatele con l'aiuto di una schiumarola e ponetele a raffreddare su una teglia rivestita da carta per fritti. Una volta giunti a temperatura ambiente potrete togliere il cilindro metallico.
    
13. Preparate ora la vostra crema: scolate la ricotta e lavoratela con la frusta da cucina prima di aggiungervi lo zucchero a velo.
14. Una volta amalgamato il tutto, unite le gocce di cioccolato.
15. Le scorcie dovranno esser farcite con la ricotta solo al momento d'esser servite; aiutatevi con una sac à poche con bocchetta liscia.
16. Decorate le estremità con la frutta candita e i pistacchi sbriciolati. Spolverate con lo zucchero a velo e servite. Buona degustazione!

                                                -Scritto da A-