Lo spazio dello Chef: i Macarons

Storia:
I macarons sono dolci tipici della pasticceria francese, nonostante il nome prenda origine dal dialetto italiano. La particolarità e la varianza di gusti nonché il proprio tipico contrasto cromatico tra ripieno e parte esterna, ne fanno il loro punto di forza.

Composti da due dischi preparati con albumi d'uovo, farina di mandorle e zucchero, intervallati da una crema ganache, questi sfiziosi e raffinati pasticcini rappresentano un vero e proprio piacere culinario conosciuto e apprezzato ovunque nel mondo.
Ideali da consumarsi in una merenda o ad un party esclusivo, questi dolcetti francesi offrono un ampia varietà di gusti e sapori, da quelli tradizionali (lampone, cioccolato, pistacchio) a quelli più eccentrici e sperimentali (liquirizia, zucca, caramello salato, mascarpone e ribes).
Le loro antiche origini, risalgono al sedicesimo secolo, quando dei pasticceri veneziani fecero giungere il dolce alle corti parigine, in occasione del matrimonio tra Caterina De' Medici e Enrico II d'Orleans.
Di diverso avviso vi è la Larousse Gastronomique, storica enciclopedia gastronomica transalpina, la quale colloca l'avvento di questo dolce alla fine del 1700, quando fu concepito in un convento nei pressi di Cormery.
Quel che è certo, è che i macarons odierni sono stati realizzati e tramandati da Pierre Desfontaines, che li creò all'inizio del secolo scorso nella pasticceria Ladurèe.
Grazie alla loro vivacità e raffinatezza, questi pasticcini son considerati sin dalle proprie origini un dessert d'elite.

Curiosità:
-I macarons sono considerati come il simbolo dell'arte pasticcera francese.
-Questi dolci furono i preferiti della ragina Maria Antonietta e per secoli hanno rappresentato un dolce chic adatto solamente ai più altolocati salotti francesi.
-Nonostante sia possibile preparare questi dolcetti in differenti e innovative versioni, la crema più adatta a farcire i gusci è la ganache a base di panna e cioccolato bianco.
-Il nome di questi dolci deriva dalla parola italiana maccarone.
-Marc Jacobs, ha dato luce a una collezione di borse d'alta moda targate Louis Vuitton dedicate ai macarons.
-Nonostante la diversa presentazione estetica, esiste una variante vegana di questo dolce.

Ricetta:

Ingredienti per 18 macarons:

• Albumi d'uovo n° 3;
• Farina di mandorle 100 g;
• Zucchero a velo 100 g;
• Zucchero 100 g; 
• Acqua;
• Coloranti;
• Cioccolato bianco 90 g (per la ganache);
• Panna fresca 45 g (per la ganache);
• Aroma di vaniglia (per la ganache);

Preparazione:

1. Ponete in una bastardella la farina e lo zucchero a velo precedentemente setacciati. Dopodiché aggiungete metà degli albumi e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e spumoso.
2. In un altra bastardella montate a neve i restanti albumi.
3. Contemporaneamente ponete in un pentolino l'acqua e lo zucchero mescolando e evitando di far formare dei grumi. Portate a 118° gradi la temperatura del liquido formando così uno sciroppo.
4. Una volta ottenuto il vostro sciroppo unitelo agli albumi continuando a montarli.
5. Aggiungete i coloranti e continuate a mescolare.
6. Unite ora il composto colorato a quello con la farina, mescolando il tutto dall'alto verso il basso aiutandovi con una spatola di legno.
7. Ponete l'insieme in una sac a poche e formate dei dischi dal diametro di circa due centimetri, che lascerete raffreddare per almeno una decina di minuti a temperatura ambiente.
8. Infornate a 160° per 12 minuti, facendo attenzione che la temperatura sia quella indicata. Ricordate che le temperature troppo elevate rischiano di far spaccare il vostro guscio.
9. Sfornate e lasciate raffreddare.
10. Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria.
11. In una ciotola ponete la panna e mescolatela con l'aroma di vaniglia.
    
12. Una volta che il cioccolato sarà sciolto, unitegli la panna ed emulsionate.
13. Fate raffreddare a fuoco spento e poi farcire i vostri macarons con la crema ottenuta. Buona merenda!!

                                                -Scritto da A-