Lo spazio dello chef: il Panforte

Storia
Il Panforte è un tipico dolce della tradizione culinaria senese che affonda le proprie origini nell'antichità. Il dessert, realizzato mediante l'impasto di ingredienti una volta disponibili solo in quantità minime quali le mandorle, le arance, il cedro ed il miele, viene solitamente consumato nei periodi freddi dell'anno.

La squisitezza da noi oggi trattata, è assieme al pandoro ed al panettone una tipica preparazione natalizia. I primi scritti concernenti la ricetta in questione, risalgono all'anno mille dopo cristo, dove esso era essenzialmente una focaccia dolce a base di miele a cui, con il passare degli anni, venne man mano aggiunta la frutta. Preparato nei secoli precedenti solo per i nobili, il clero ed i ricchi in genere, il panforte come noi oggi lo conosciamo è il risultato dell'esperimento di un cuoco senese che, in occasione della visita della regina Margherita di Savoia nel 1879, tolse dall'impasto il melone candito e rivestì il tutto con una copertura di zucchero vanigliato.

Curiosità
-Il panforte ha ottenuto nel 2013 la certificazione IGP, Denominazione d'origine e Indicazione Geografica Protetta.
-Le varianti del dolce più largamente diffuse sono quella bianca e quella nera; le due si differenziano l'una dall'altra per la presenza nell'impasto scuro del melone e del pepe.
-La ricetta, in passato era solita esser preparata indifferentemente in tutte le stagioni dell'anno ma l'aggiunta della frutta e la conseguente fermentazione all'interno dell'impasto da parte della stessa nelle stagioni estive, costrinse i cuochi a preparare la prelibatezza solo nei mesi freddi.
-Il nome deriva per l'appunto dalla fermentazione innescata dalla frutta, rea di caratterizzare con un sapore acidulo il dolce. Da qui il nome pane acido o più semplicemente panforte.

Ricetta

Ingredienti per 8 persone:

• Mandorle 345 g;
  
• Zucchero 400 g;
• Miele 180 g;
• Farina 210 g;
• Cedro candito 180 g;
• Arancia candita 180 g;
• Zucchero a velo;
• Noce moscata;
• Chiodi di garofano;
• Coriandolo;
• Cannella;
• Ostia in fogli;

Preparazione:

1. Ponete un pentolino con all'interno miele e zucchero sul fuoco e fate sciogliere quest'ultimo.
2. Ponete in una bastardella il vostro sciroppo ed andate ad incorporare all'interno dello stesso le mandorle, l'arancia ed il cedro. Mescolate e unite la farina setacciata.
3. Una volta che l'impasto risulterà ben sodo, unite le spezie amalgamando l'impasto per bene.
4. Prendete una teglia da forno rotonda, imburratela e posate sul fondo di essa il foglio di ostia. Sulle pareti della tortiera applicate la carta da forno.
5. Versate all'interno quanto prima preparato ed andate man mano a livellarlo. Spolverate con lo zucchero a velo e cuocete a 220° per dieci minuti circa.
6. Sfornata, lasciate raffreddare completamente e poi togliete il panforte dalla tortiera. Rimuovete la carta da forno, ponete su un piatto da portata e spolverate ancora con lo zucchero a velo. Servite e buon appetito.

-Scritto da A-

Lo spazio dello chef: la Red Velvet

Storia
La Red Velvet, è una delle torte più caratteristiche ed affascinanti del panorama culinario a stelle e strisce: scopriamone insieme il motivo.

Questa squisitezza, si presenta come una classica torta a strati guarnita con una crema a base di formaggio o vaniglia, la cui particolarità innata sta nel contrasto tra il colore rosso, caratteristico della base, ed il colore chiaro della farcitura.
Il colore rosso che tanta notorietà e scenograficità dona al dessert, può variare dall'acceso al vivo, dal bordeaux al mattone, a seconda del pasticcere autore del capolavoro.
Composta da ingredienti facilmente reperibili come la farina, le uova, il burro, lo zucchero, il cacao ed il latticello, questa bontà (il cui nome letteralmente sta a significare "torta di velluto rosso", per esaltare la naturale soffice e setosa consistenza della base) viene solitamente guarnita da una crema che a seconda dei casi può essere a base di vaniglia, burro o più comunemente formaggio fresco.
Le fonti in nostro possesso collocano la nascita di questo dolce nei primi anni del secolo scorso, quando esso veniva servito nel ristorante del rinomato The Waldorf Astoria Hotel. Nonostante ciò, la red velvet cake raggiunse una discreta notorietà solamente negli anni sessanta, quando in America esplose il fenomeno delle "crazy cakes", dolci volutamente eccessivi ed accattivanti.
La red Velvet, pur nascendo come tipica torta degli stati Uniti Meridionali, ad oggi è uno dei dolci più in voga in tutto il paese d'oltreoceano e nel mondo.

Curiosità
-Inizialmente, il colore rosso caratteristico della red velvet, era dato dal contrasto naturale derivante dalla reazione chimica tra ingredienti acidi come il latticello ed il cacao. Oggi, all'impasto viene aggiunto del colorante alimentare per aumentare il grado d'intensità della pigmentazione.
-La base della torta è composta da ingredienti che rendono la consistenza della stessa talmente soffice da far risultare superfluo il compito di bagnare con del liquore i dischi di composto prima di guarnirli.
-L'aspetto unico ed affascinante della red velvet, rende questo dessert adatto a particolari e speciali celebrazioni.

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

• Farina 265 g;
  
• Burro 100 g;
• Zucchero 270 g;
• uova n° 2;
• Cacao 10 g;
• aroma di vaniglia 4 g;
• sale 5 g;
• Latticello o yogurt bianco 220 g;
• Colorante alimentare rosso;
• Aceto di mele 4,5 g;
• Bicarbonato 4 g;
• Mascarpone 250 g (per la crema);
• Panna fresca 250 g (per la crema);
• Zucchero a velo 120 g (per la crema);

Preparazione: 

1. Con l'ausilio delle fruste da cucina, sbattete in una bastardella il burro a temperatura ambiente con metà dello zucchero fino a che non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso.
2. A questo punto, aggiungete al composto le uova (una per volta), il restante zucchero ed amalgamate.
3. Unite il cacao rigorosamente setacciato, il colorante e l'aroma di vaniglia.
4. Sciogliete il sale fino nel latticello (od in alternativa ad esso nello yogurt bianco) ed unitelo al composto precedentemente ottenuto, alternando con la farina ed il bicarbonato sciolto nell'aceto; mescolate bene il tutto.
5. Ungete tre tortiere e versate il composto in esse in ugual misura; infornate in forno ventilato a 180° per 30 minuti.
6. Nel frattempo occupatevi della crema: amalgamate il mascarpone con la panna fresca, dopo di che aggiungete lo zucchero e mescolate bene sino a che non avrete ottenuto una crema liscia e brillante.
7. Sfornate i dischi di impasto rossi e lasciateli intiepidire prima di estrarli; una volta sformati, lasciateli raffreddare completamente.
8. Poggiate ora il primo disco su un piatto da portata e cospargetevi sopra la crema a base di mascarpone e panna; coprite con il secondo disco e ripetete l'operazione. 
9. Per finire, ricoprite l'intera torta con la crema e servite: buon appetito!

-Scritto da A-  

Lo spazio dello chef: La Crema Bavarese

Storia:
La Crema Bavarese è un dolce al cucchiaio di origine transalpina dalla consistenza densa e cremosa, il quale forse al meglio racchiude la raffinatezza e la bontà della pasticceria francese.

Il dessert, ad oggi un vero e proprio must, composto da crema inglese, gelatina in fogli e panna, riesce grazie al suo gusto leggiadro e al suo aspetto raffinato a farsi amare anche dai più scettici, potendo essere servito da solo, accompagnare la preparazione di dolci più elaborati o fungere da farcitura. 
Nonostante ciò, è la semplicità la vera chiave dietro cui si cela la fortuna ed il successo del dolce.
Il nome di questa famosa ricetta, deriva dalla regione tedesca della Baviera e oggi giorno è solito trovare il dolce chiamato semplicemente con il termine "Bavarese", omettendo la parola crema ed anticipando il nome con l'articolo femminile "La". In passato era invece comune e corretto anticipare la radice "Bavarese" con l'articolo maschile "Il", in quanto il nome deriva dal francese "Bavarois". Di simil aspetto e consistenza ad un budino, il dolce in questione differisce dal suo similare per l'aggiunta di panna .

Curiosità:
-Nonostante la bavarese esista in tante e diverse varianti, la versione più largamente diffusa è quella alla vaniglia.
-Prima del successo conseguito in Francia, il bavarese fu introdotto in Germania nel 1700 non come crema bensì come bevanda a base di the, latte e liquore.

Ricetta:

Ingredienti:

• Tuorli d'uovo n°3;
• Latte 150 ml;
• Panna fresca 200 ml;
• Zucchero 70 g;
• Colla di pesce 6 g;
• Aroma di vaniglia;
• Frutti di bosco;
• Zucchero a velo;

Preparazione:

1. Ponete in una ciotola ricolma d'acqua fredda la colla di pesce così da ammorbidirla.
2. In un a bastardella montate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto denso e spumoso. Nel frattempo, ponete a sobbollire in una casseruola il latte con l'aroma di vaniglia.
3. Filtrate il latte e versatelo nella bastardella del composto d'uova e zucchero, mescolate e ponete il tutto in una nuova casseruola. Fate cuocere a fiamma bassa.
4. Portate il tutto alla temperatura di 82° mescolando nel contempo senza sosta con una frusta.
5. Togliete dal fuoco ed unite la gelatina in fogli debitamente strizzata e mescolate.
6. Trasferite il composto in una ciotola e lasciate raffreddare. Una volta raffreddato, ponetelo ad una cottura a bagno maria incorporando man mano la panna montata dall'alto verso il basso.
7. Fate amalgamare bene il composto e trasferitelo all'interno degli appositi stampi. Lasciate rassodare in frigo per almeno cinque ore.
8. Una volta trascorso tale tempo, sformate e servite accompagnandolo con frutti di bosco freschi ed una spolverata di zucchero a velo. Buon appetito.

                                                                     -Scritto da A-