Lo spazio dello chef: il Panforte

Storia
Il Panforte è un tipico dolce della tradizione culinaria senese che affonda le proprie origini nell'antichità. Il dessert, realizzato mediante l'impasto di ingredienti una volta disponibili solo in quantità minime quali le mandorle, le arance, il cedro ed il miele, viene solitamente consumato nei periodi freddi dell'anno.

La squisitezza da noi oggi trattata, è assieme al pandoro ed al panettone una tipica preparazione natalizia. I primi scritti concernenti la ricetta in questione, risalgono all'anno mille dopo cristo, dove esso era essenzialmente una focaccia dolce a base di miele a cui, con il passare degli anni, venne man mano aggiunta la frutta. Preparato nei secoli precedenti solo per i nobili, il clero ed i ricchi in genere, il panforte come noi oggi lo conosciamo è il risultato dell'esperimento di un cuoco senese che, in occasione della visita della regina Margherita di Savoia nel 1879, tolse dall'impasto il melone candito e rivestì il tutto con una copertura di zucchero vanigliato.

Curiosità
-Il panforte ha ottenuto nel 2013 la certificazione IGP, Denominazione d'origine e Indicazione Geografica Protetta.
-Le varianti del dolce più largamente diffuse sono quella bianca e quella nera; le due si differenziano l'una dall'altra per la presenza nell'impasto scuro del melone e del pepe.
-La ricetta, in passato era solita esser preparata indifferentemente in tutte le stagioni dell'anno ma l'aggiunta della frutta e la conseguente fermentazione all'interno dell'impasto da parte della stessa nelle stagioni estive, costrinse i cuochi a preparare la prelibatezza solo nei mesi freddi.
-Il nome deriva per l'appunto dalla fermentazione innescata dalla frutta, rea di caratterizzare con un sapore acidulo il dolce. Da qui il nome pane acido o più semplicemente panforte.

Ricetta

Ingredienti per 8 persone:

• Mandorle 345 g;
  
• Zucchero 400 g;
• Miele 180 g;
• Farina 210 g;
• Cedro candito 180 g;
• Arancia candita 180 g;
• Zucchero a velo;
• Noce moscata;
• Chiodi di garofano;
• Coriandolo;
• Cannella;
• Ostia in fogli;

Preparazione:

1. Ponete un pentolino con all'interno miele e zucchero sul fuoco e fate sciogliere quest'ultimo.
2. Ponete in una bastardella il vostro sciroppo ed andate ad incorporare all'interno dello stesso le mandorle, l'arancia ed il cedro. Mescolate e unite la farina setacciata.
3. Una volta che l'impasto risulterà ben sodo, unite le spezie amalgamando l'impasto per bene.
4. Prendete una teglia da forno rotonda, imburratela e posate sul fondo di essa il foglio di ostia. Sulle pareti della tortiera applicate la carta da forno.
5. Versate all'interno quanto prima preparato ed andate man mano a livellarlo. Spolverate con lo zucchero a velo e cuocete a 220° per dieci minuti circa.
6. Sfornata, lasciate raffreddare completamente e poi togliete il panforte dalla tortiera. Rimuovete la carta da forno, ponete su un piatto da portata e spolverate ancora con lo zucchero a velo. Servite e buon appetito.

-Scritto da A-