Lo spazio dello chef: il Panforte

Storia
Il Panforte è un tipico dolce della tradizione culinaria senese che affonda le proprie origini nell'antichità. Il dessert, realizzato mediante l'impasto di ingredienti una volta disponibili solo in quantità minime quali le mandorle, le arance, il cedro ed il miele, viene solitamente consumato nei periodi freddi dell'anno.

La squisitezza da noi oggi trattata, è assieme al pandoro ed al panettone una tipica preparazione natalizia. I primi scritti concernenti la ricetta in questione, risalgono all'anno mille dopo cristo, dove esso era essenzialmente una focaccia dolce a base di miele a cui, con il passare degli anni, venne man mano aggiunta la frutta. Preparato nei secoli precedenti solo per i nobili, il clero ed i ricchi in genere, il panforte come noi oggi lo conosciamo è il risultato dell'esperimento di un cuoco senese che, in occasione della visita della regina Margherita di Savoia nel 1879, tolse dall'impasto il melone candito e rivestì il tutto con una copertura di zucchero vanigliato.

Curiosità
-Il panforte ha ottenuto nel 2013 la certificazione IGP, Denominazione d'origine e Indicazione Geografica Protetta.
-Le varianti del dolce più largamente diffuse sono quella bianca e quella nera; le due si differenziano l'una dall'altra per la presenza nell'impasto scuro del melone e del pepe.
-La ricetta, in passato era solita esser preparata indifferentemente in tutte le stagioni dell'anno ma l'aggiunta della frutta e la conseguente fermentazione all'interno dell'impasto da parte della stessa nelle stagioni estive, costrinse i cuochi a preparare la prelibatezza solo nei mesi freddi.
-Il nome deriva per l'appunto dalla fermentazione innescata dalla frutta, rea di caratterizzare con un sapore acidulo il dolce. Da qui il nome pane acido o più semplicemente panforte.

Ricetta

Ingredienti per 8 persone:

• Mandorle 345 g;
  
• Zucchero 400 g;
• Miele 180 g;
• Farina 210 g;
• Cedro candito 180 g;
• Arancia candita 180 g;
• Zucchero a velo;
• Noce moscata;
• Chiodi di garofano;
• Coriandolo;
• Cannella;
• Ostia in fogli;

Preparazione:

1. Ponete un pentolino con all'interno miele e zucchero sul fuoco e fate sciogliere quest'ultimo.
2. Ponete in una bastardella il vostro sciroppo ed andate ad incorporare all'interno dello stesso le mandorle, l'arancia ed il cedro. Mescolate e unite la farina setacciata.
3. Una volta che l'impasto risulterà ben sodo, unite le spezie amalgamando l'impasto per bene.
4. Prendete una teglia da forno rotonda, imburratela e posate sul fondo di essa il foglio di ostia. Sulle pareti della tortiera applicate la carta da forno.
5. Versate all'interno quanto prima preparato ed andate man mano a livellarlo. Spolverate con lo zucchero a velo e cuocete a 220° per dieci minuti circa.
6. Sfornata, lasciate raffreddare completamente e poi togliete il panforte dalla tortiera. Rimuovete la carta da forno, ponete su un piatto da portata e spolverate ancora con lo zucchero a velo. Servite e buon appetito.

-Scritto da A-

Lo spazio dello chef: il Castagnaccio

Storia
Il Castagnaccio è un dolce tipico della tradizione pasticcera toscana, la quale nel corso dei secoli ha avuto il merito di diffondere la ricetta nelle zone appenniniche e pianeggianti del nostro Bel Paese.

Ad oggi il dolce, conosciuto anche con il nome di Migliaccio o Patona, è facilmente reperibile in Piemonte, in Liguria ed in Emilia Romagna oltre ad essere prodotto anche in alcune aree della Corsica. Questa torta, scura e sottile, è da secoli la protagonista indiscussa di sagre e feste contadine autunnali ed invernali. Realizzata cuocendo in forno un impasto ottenuto mediante l'unione di farina di castagne, olio d'oliva, pinoli ed uvetta, questa squisitezza affonda le proprie origini nel passato tanto che in un manoscritto del 1553, tale "Commentario delle più nobili et mostruose cose d'Italia e di altri luoghi", scritto da Ortensio Landi, il dessert fa capolino come piatto ideato da Pilade da Lucca.
Realizzato da ingredienti facilmente reperibili, il castagnaccio è stato sin dall'antichità un dolce della tradizione contadina, in quanto le castagne stesse rappresentavano la base dell'alimentazione povera grazie alla loro facilità d'utilizzo, di conservazione e di rintracciabilità.
Con la fine del secondo conflitto bellico mondiale, gli agi ed il benessere generale che caratterizzavano una grande maggioranza degli italiani portarono il dolce ad attraversare un periodo di declino, terminato con gli inizi degli anni duemila, quando la bontà artigianale del castagnaccio tornò a conquistare anche i palati più fini.

Curiosità
-Una variante toscana del castagnaccio è rappresentata dai Necci, piccole frittelle ottenute con farina di castagne ed acqua.
-Il dolce rientra nell'elenco dei prodotti agricoli tradizionali.
-E' solito accompagnare la torta con un vino dolce, solitamente il vin santo.
-A seconda della località in cui esso è prodotto, si aggiungono alti ingredienti all'impasto come ad esempio il rosmarino o le scorze d'arancia.

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

• Farina di castagne 300 g;
• Acqua 390 g;
• Pinoli 60 g;
• Uvetta 48 g;
• Rosmarino;
• Sale;
• Olio extravergine d'oliva 24 g;

Preparazione:

1. Occupatevi in prima battuta delle operazioni preliminari: lavate l'uvetta e ponetela in ammollo in acqua fredda. Dopodiché lavate e tritate grossolanamente il rosmarino.
2. Ponete sotto setaccio la farina e versatela in una bastardella dove andrete ad aggiungere poco alla volta l'acqua mentre con una frusta da cucina dovrete amalgamare i due ingredienti.
3. Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete i pinoli, il sale e l'uvetta.
4. Ungete una tortiera e versatevi all'interno il composto, cospargendo la superficie del castagnaccio con il rosmarino triturato ed un filo di olio. Cuocete in forno a 175° per una mezz'oretta, ovvero fino a quando la superficie del dolce non avrà formato una croccante crosticina.
5. Sfornate e lasciate raffreddare dopodiché potrete andarvi a gustare la vostra squisita torta. Buon appetito.

-Scritto da A- 

Lo spazio dello chef: Panettone vs Pandoro - Parte II

Storia
L'Epifania come ben si sa, ogni festa si porta via ed è così che, migliaia di studenti e di lavoratori si sono dovuti riaccomodare nei loro rispettivi banchi di scuola o nelle loro postazioni lavorative.

Anche per noi di Newsollo le vacanze, con l'avvento della settimana corrente, sono terminate ma attraverso "Lo spazio dello chef" proveremo, almeno in parte, a farvi riassaporare la magia che con le feste natalizie ognuno di noi ha potuto godere. Infatti se ben ricordate, prima della pausa ci eravamo lasciati con la sfida per aggiudicare il titolo di "dolce di Natale", onorificenza contesa come ogni anno tra il panettone ed il pandoro. Dopo aver divulgato sul primo la scorsa volta, oggi tocca al secondo esser posto sotto lente di ingrandimento.

Il Pandoro è un tipico dolce dell'arte pasticcera veronese, nonostante alcuni gli attribuiscano origini viennesi, consumato come tradizione vuole nel periodo delle festività natalizie. Ottenuto grazie all'impasto di ingredienti semplici come la farina, le uova, lo zucchero, il burro, il lievito, il miele e la vaniglia, questo speciale dolce si presenta agli occhi dei consumatori con una tipica forma di stella ad otto punte, forma donatagli dal pittore impressionista Angelo Dall'Oca Bianca. Fu poi Domenico Melegatti, fondatore dell'industria dolciaria omonima, a depositare il brevetto del dolce a noi oggi così tanto familiare: era il lontano autunno del 1894.

Ciò detto, il pandoro affonda le proprie origini nell'antichità, tanto che un suo predecessore era conosciuto ed apprezzato ai tempi della dominazione romana come citato da uno scritto risalente ai tempi di Plinio il Vecchio (primo secolo d.C.). Presumibilmente però, il dolce da cui la squisitezza da noi tanto apprezzata prende i natali, è il "pane d'oro", preparazione servita nelle tavole dei nobili veneziani intorno al 1200. Una piccola minoranza, attribuisce invece al "pane di Vienna", dolce apprezzato alla corte degli Asburgo, la discendenza del pandoro. Quello su cui non si può dibattere, è il fatto che la ricetta come noi oggi la conosciamo risale all'ottocento, quando i cuochi veronesi perfezionarono il nadalin.

Curiosità
-Il pandoro rientra nell'elenco dei P.A.T, ovvero i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
-Nonostante molti tendano a consumarlo a temperetura ambiente, il dolce veronese sarebbe più gustoso se scaldato prima della sua consumazione.
-Come per il panettone, anche la bontà da noi oggi trattata, con l'avvento della globalizzazione e dell'industrializzazione ha subito delle modifiche; ad oggi è infatti possibile trovare delle varianti del pandoro ripiene di creme varie.
-Per gustare al meglio il pandoro, è consigliato accompagnarlo con una delicata crema al mascarpone od in alternativa ad essa dello zabaione.

Gusto e realizzazione
Il pandoro si presenta come un dolce dalla consistenza soffice e corposa, con un gusto più delicato rispetto al suo rivale, questo grazie alla presenza della vaniglia e del miele. Questi ultimi ingredienti citati, conferiscono al dessert un raro profumo di vaniglia mentre le uova presenti nell'impasto sono le principali artefici del color ambrato caratteristico del dolce. Tradizionalmente poi, il pandoro non è solito esser guarnito con canditi (come invece è il panettone) o creme, queste ultime introdotte con l'industria dolciaria in una quantità minore di prodotti. 
Ora che siete tutti a conoscenza delle rispettive caratteristiche di pandoro o panettone, tocca a voi decretare il vincitore.

-Scritto da A- 

Lo spazio dello chef: Lo Zabaione

Storia
Lo Zabaione è una delle creme più antiche dell'arte pasticcera italiana, ottenuta tramite l'emulsione di ingredienti come i tuorli d'uovo, lo zucchero e vini liquorosi.

Conosciuto anche con il nome di zabaglione o zabajone, questa preparazione si presenta agli occhi dei consumatori come una crema soffice e spumosa di colore giallo pallido, la quale può essere impiegata per guarnire altre tipologie di portata o essere una calda e sostanziosa bevanda d'accompagnamento per gustarsi delle buone paste secche e torte varie. 
Il suddetto dolce è uno dei maggiori dessert consumati nel periodo natalizio ed invernale in genere, questo per la sua carica energetica innata e per il fatto d'esser solitamente consumato ancora caldo.
L'origine di questo antico dessert è solamente ipotizzabile: sono infatti diverse le leggende nate riguardanti la genesi di questa crema, ad oggi nota in gran parte dell'Europa e dei paesi occidentali, dove la si può facilmente trovare come tipica preparazione casereccia o come raffinata ricetta di chef stellati.
Uno dei miti sullo zabaione, racconta che esso sia un'invenzione del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, il quale dopo esser arrivato alle porte di Reggio Emilia senza viveri, incaricò i suoi sottoposti di derubare i contadini della zona. Questi tornati con solo uova, zucchero e vino, decisero di unirli creando appunto l'antenato dello zabajone. Un'altra storia, racconta invece che la sua origine fosse sabauda ed il suo nome ricordasse il santo patrono di cuochi e pasticceri, San Pasquale Baylòn. Cenni storici concernenti questa preparazione, farebbero risalire il suo concepimento sotto la corte dei Gonzaga o nelle cucine di Caterina De Medici.
Riscontrato come sia ancora ad oggi difficoltoso districarsi fra le varie narrate che raccontano la nascita di questa crema, andiamo ora a vedere come mai essa sia tanto amata e diffusa.

Curiosità
-La crema zabaione è da due anni all'interno del prestigioso elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Piemontesi.
-La crema è un ingrediente essenziale per la realizzazione della torta Ostiglia, dolce tipico mantovano realizzato a partire dal XX secolo.
-I vini liquorosi impiegati per la ricetta in questione sono il Marsala, il Vin Santo, il Porto, il Moscato, lo Xeres ed il Rivesaltes.
-Il più antico cenno storico concernete una preparazione simile allo zabaglione arriva da Napoli ed è contenuto all'interno del ricettario "Ms. Buhler", conservato gelosamente all'interno della Morgan Library & Museum di New York City.

Ricetta

Ingredienti per 6 persone:

• Tuorli d'uovo n° 6 (circa 120 grammi);
• Zucchero 125 g;
• Marsala 150 g;

Preparazione:

1. Ponete dei cubetti di ghiaccio all'interno di una ciotola abbastanza capiente e riponete il tutto in freezer.
2. Dividete a metà lo zucchero: una meta la dovrete andare ad aggiungere in un pentolino con all'interno il marsala portando lentamente a sciogliere lo zucchero senza però far evaporare il vino, l'altra la dovrete aggiungere in una bastardella dove precedentemente avrete già disposto i vostri tuorli d'uovo.
3. Con l'aiuto di una frusta da cucina andate ad incorporare lo zucchero alle uova, andando ad ottenere un composto liscio e spumoso.
4. A questo punto andate ad aggiungere un bicchiere di marsala e mescolate in modo tale da stemperare il composto. 
5. Dopodiché andate ad aggiungere tutto il vostro Marsala e mescolate. Ponete il tutto a bagno maria e cuocete sino a che la vostra crema non sarà pronta.
6. Togliete dal freezer la ciotola con il ghiaccio, ponete al suo interno una scodella meno capiente e versate al suo interno la crema. Stemperate il calore mescolando delicatamente con una spatola e una volta raffreddata potrete andare a servirla ai vostri ospiti. Buon appetito e buone feste!

-Scritto da A- 

Lo spazio dello chef: la Cassata siciliana

Storia
Come suggerisce il nome, la Cassata siciliana è un prodotto tipico dell'arte pasticcera della Trinacria. 

Questo dolce, giunto a noi con la dominazione araba, altro non è che una torta assortita con ingredienti quali la pasta di mandorle, la ricotta, la frutta candita ed il pan di spagna. La semplicità degli ingredienti unita al contrasto tra gusti forti e tenui caratterizza la bontà della cassata, la quale può vantare differenti varianti locali in base alla zona in cui ci troviamo: da quella messinese leggermente meno dolce a quella siracusana che si differenzia dalle altre per l'assenza della caratteristica ricopertura di pasta di mandorle. Tuttavia tra le tante, quella maggiormente conosciuta a livello mondiale rimane quella palermitana.

Giunta a noi con gli arabi, i quali hanno anche avuto il merito di aver introdotto nell'isola numerosi nuovi ingredienti quali le mandorle e la canna da zucchero, questa squisitezza si è andata evolvendo nel corso degli anni. Dapprima cotta in forno e formata da un involucro di pasta frolla guarnito con ricotta zuccherata, con la creazione della pasta di mandorle (avvenuta in periodo normanno) questa andò a soppiantare la cottura e l'involucro di pasta frolla. La cassata ora creata a freddo, si arricchì di ingredienti quali i canditi ed il cioccolato una volta che gli spagnoli li importarono.
Prodotto esclusivo delle monache siciliane sino all'inzio del secolo scorso, questa squisitezza era solita esser consumata solamente nel periodo pasquale.

Curiosità
-La cassata rientra nei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, i P.A.T.
-Esiste una variante più piccola di questo dolce denominata cassatina. Essa è più largamente consumata nelle regioni settentrionali del nostro bel paese.
-La decorazione con cui questa bontà viene ricoperta, è stata introdotta da Salvatore Gulì nella seconda metà dell'ottocento.
-Il nome della cassata deriva dall'arabo "Quas'at" ovvero scodella grande e tonda.
-L'apparente semplicità del dolce contrasta con la sua elevata difficoltà di realizzazione.

Ricetta

Ingredienti per 5 persone:

• Gocce di cioccolato;
  
• Ricotta 600 g;
• Zucchero a velo 160 g;
• Pan di spagna;
• Acqua ;
• Scorza di limone;
• Liquore;
• Frutta candita;
• Marzapane 100 g;
• Pasta di pistacchi 10 g;

Preparazione:

1. La prima cosa che dovrete andare a comporre, se non lo avete già preacquistato pronto, sarà il pan di spagna.
2. Sgocciolate la ricotta e ponetela in una bastardella dove andrete ad aggiungere lo zucchero a velo. Amalgamate e lasciate a riposo in frigorifero per una notte.
3. L'indomani passate al setaccio la ricotta sino a che non otterrete una crema liscia e priva di grumi. Aggiungete le gocce di cioccolato e ponete in frigo.
4. Andate a preparare la copertura del vostro dolce aggiungendo al marzapane la pasta di pistacchi. 
5. Ponete sui lati di una tortiera dei rettangoli di pan di spagna e sul fondo della stessa un disco.
6. Una volta completato il tutto, potrete andare a collocare all'interno il ripieno di ricotta andando a formare una cupola.
7. Una volta effettuata questa operazione, sbriciolate il pan di spagna sulla sommità del dolce. Coprite con della pellicola e fate riposare in frigorifero per tre ore.
8. Una volta che la cassata sarà ben compatta ricopritela interamente con il marzapane. Con acqua e zucchero ottenete una glassa che verserete sulla punta della vostra cupoletta e in cui andrete a fissare la frutta candita.
9. Lasciate riposare e poi...buon appetito!!

                                                           -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: i Profiteroles

Storia
I Profiteroles sono una preparazione dolciaria la cui origine ancora oggi è contesa fra l'Italia e la Francia.

Essenziale per la preparazione di questo dolce è il pate a choux, la cosiddetta pasta per bignole; infatti, questa squisitezza si ottiene farcendo il bignè con la crema chantilly o con la crema pasticcera o ancora, in alternativa, la panna o il gelato. Questo sarà in ultimo ricoperto con del caramello o immerso nel cioccolato fuso, andando a formare insieme ad altri due o più similari un dolce unico.
Questo non è affatto un dolce contemporaneo, anzi la sua origine risale al Rinascimento, quando Caterina de Medici, promessa sposa di Enrico II di Francia, esportò oltralpe i segreti della cucina Toscana: terra d'origine della regina. Fu proprio uno chef, tale Popelini, alla dipendenze della futura consorte, a creare nel 1540 la pasta per choux che diede vita ai profiteroles.
Nonostante la sua elevata bontà, fu solamente durante il diciassettesimo secolo che questo dessert ottenne la fama che giustamente gli spettava.
Conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, questo dolce sotto forma di piramide denominata croquembouche, non può assolutamente mancare in qualsivoglia banchetto nuziale francese.

Curiosità
-La radice del nome profiteroles deriva dalla parola francese profit, ovvero profitto, guadagno.
-Queste bignole sono utilizzate anche per guarnire la torta Saint Honorè.
-A Firenze questa delizia viene denominata Bongo.

Ricetta

Ingredienti per 20 bignè:

• Burro 40 g;
• Acqua 70 ml;
• Sale fino;
• Zucchero 2 g;
• Uova n° 2 piccole;
• Farina 45 g;
• Panna 200 ml;
• Cioccolato fondente 150 g;
• Latte 7 ml;

Preparazione:

1. Iniziate preparando le bignole: portate a bollore il burro tagliato a cubetti, il sale, l'acqua e lo zucchero.
2. Una volta che il composto bollirà, toglietelo dal fuoco ed aggiungete la farina setacciata; mescolate e fate addensare.
3. Riportate il composto sul fuoco e mescolate sino a quando la miscela non avrà composto una palla staccandosi dalle pareti del vostro tegame.
4. Aggiungete le uova ed incorporatele delicatamente una per volta.
5. Una volta pronto, ponete il tutto in una sacca da pasticcere; foderate con della carta da forno una teglia e andate a formare i vostri bignè.
6. Cuocete in forno per un quarto d'ora a 220°. Poi abbassate la temperatura a 190° e cuocete per ulteriori 10 minuti.
7. Una volta tolti dal forno e lasciati raffreddare, incidete il fondo dei vostri bignè e farciteli con la crema che più vi aggrada fra la chantilly, la pasticcera o altro.
8. Ponete in una casseruola la panna ed il latte, fateli sobbollire ed aggiungete il cioccolato tritato. Fate sciogliere e ponete il composto in frigo per addensarlo.
9. Immergete i bignè nella crema di cioccolato e ricopriteli.
10. Disponeteli ora a piramide e gustateveli con calma. Buon appetito.

                                                      -Scritto da A-

Lo spazio dello Chef: la Sbrisolòna

Storia:
La Sbrisolòna è un tipico dolce Mantovano prodotto e consumato in tutto il Nord Italia, con prevalenza lombarda ed emiliana.

La torta, dalla consistenza dura ma friabile, è legata indissolubilmente alla tradizione contadina. Preparato con pochi ma gustosi ed essenziali ingredienti, il dolce ha difatti umili ed antiche origini, tanto che già nel seicento la ricetta era conosciuta ed apprezzata non solo dalla popolazione prevalentemente composta da mezzadri ma anche dai nobili Gonzaga. Col passare dei secoli, la preparazione e soprattutto gli ingredienti del dessert si sono raffinati, così la farina di mais, lo strutto e le nocciole sono state soppiantate dalla farina bianca, dal burro e dalle mandorle.
Ad oggi questa squisitezza è conosciuta ed apprezzata anche all'estero. Ciò nonostante, alcune tradizioni legate a questa torta sono poco conosciute al di fuori del nostro bel paese. Una di queste, vuole che la torta venga accompagnata e bagnata con la grappa, od in alternativa ad essa un vino liquoroso come il Passito di Pantelleria, il Malvasia o il Vin Santo.
La caratteristica fondamentale di questo buono ma poco raffinato dessert, è la friabilità talmente alta da potersi sbriciolare facilmente al tatto.

Curiosità: 
-La sbrisolòna è un patrimonio tutto italiano, riconosciuto sul territorio nazionale con il marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
-Questo dolce veniva conosciuto un tempo con il nome di "torta delle tre tazze", per il fatto che la farina bianca, quella gialla,e lo zucchero, venivano ripartiti ed utilizzati in parti eguali.
-La pochezza rappresentativa del dolce è dovuta al suo metodo di produzione. A differenza delle altre torte, gli ingredienti della sbrisolòna non devono esser sminuzzati, in modo tale da donare un aspetto irregolare alla stessa.
-Ponete attenzione nel tagliare la sbrisolòna. La tradizione infatti vuole che essa non venga tagliata bensì che venga spezzettata con le mani.
-La conservazione di questa torta è notevolmente lunga.
-Il tempo e la raffinazione della ricetta hanno portato a sostituire le nocciole, impiegate un tempo, con le mandorle, le quali una volta tritate grossolanamente rendono più corposo e croccante l'impasto.
-Il nome di questo dolce deriva dalla radice brisa, che in dialetto mantovano significa briciola.

Ricetta:

Ingredienti per 6 persone:

• Farina 00 180 g;
• Farina di mais 180 g;
• Zucchero 180 g;
• Mandorle 180 g (140 g pelate e 40 normali)
• Burro 180 g;
• Tuorli d'uovo n° 1;
• Scorza di limone;
• Aroma di vaniglia;

Preparazione:

1. Frullate grossolanamente le mandorle con l'ausilio di un frullatore.
2. Ponete in una bastardella il burro, le mandorle frullate, le farine e la scorza di un limone. Mescolate blandamente.
3. Aggiungete l'aroma di vaniglia, 120 grammi di zucchero e mescolate velocemente, ponendo attenzione a non scaldare l'impasto.
4. Aggiungete in ultimo i tuorli e amalgamateli velocemente.
5. Imburrate una tortiera e sbriciolate all'interno di essa più della metà dell'impasto.
   
6. Unite all'impasto le mandorle non pelate e dopo averle amalgamate velocemente unite il tutto nella tortiera.
7. Spargete a pioggia lo zucchero tenuto da parte.
8. Cuocete la torta in forno a 180° per 45/50 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
9. Servite spezzettandola rigorosamente con le mani! Buon appetito.

                                                                          -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: la Crema Catalana

Storia:
La crema catalana è un famoso dolce spagnolo al cucchiaio tipico della Catalunia, conosciuto anche col nome di "crema di Sant Josep" perché tradizionalmente preparato e servito il 19 marzo, in occasione della festa del santo omonimo.

Dalla consistenza morbida e cremosa questo dessert, molto simile ad una crema pasticcera, si ottiene aromatizzando quest'ultima con limone e cannella, caramellizzando la sommità generosamente zuccherata.
Nonostante i catalani ne rivendichino la paternità, definendo la crema catalana l'antenata della "creme brulée" francese (si differiscono l'una dall'altra solamente per i metodi di cottura applicati, a fuoco vivo la prima, a bagnomaria quella transalpina), le origini di questa delizia sono dubbie.
Le leggende attribuiscono l'invenzione del dolce ad alcune monache catalane, le quali in occasione della visita di un importante vescovo, prepararono un budino che sfortunatamente risultò essere troppo liquido. Per ovviare a tale problema, le suore aggiunsero dello zucchero e lo caramellarono. Il composto portato ad alte temperature risultò troppo caldo per l'uomo di Dio, il quale scottandosi urlò "crema", termine che in dialetto catalano sta a significare "brucia".
Ecco il motivo dietro al quale si cela l'origine del termine "crema cremada", nome con cui il nostro dessert viene talvolta conosciuto.
Più verosimilmente il dessert della Catalunia proviene dall'Inghilterra: la sua origine infatti risalirebbe al seicento, quando presso il rinomato college di Cambridge veniva servita una crema denominata "burnt cream", sulla cui sommità veniva stampata con l'ausilio di un ferro rovente lo stemma dell'istituto.
Dalle differenti e molteplici versioni (al cioccolato bianco, allo zenzero, all'arancia e a qualsivoglia versione che la fantasia vi ispiri), andiamo ora a scoprire meglio come preparare questa bontà.

Curiosità:
-In passato il dessert veniva caramellato mediante l'utilizzo di un ferro rotondo arroventato: il ferro per cremar.
-Nonostante sia un dolce al cucchiaio facilmente abbinabile con un fresco vino bianco, la tradizione catalana non vuole altro liquido all'infuori dell'acqua come abbinamento.
-La crema catalana rappresenta al meglio la tradizione culinaria spagnola nel mondo.

Ricetta:

Ingredienti per 6 persone:

• Uova n° 6;
• Zucchero 230 g;
• Latte (possibilmente parzialmente scremato) 750 ml;
• Amido di mais 75 g;
• Limone n° 1;
• zucchero di canna 45 g;
• Cannella;

Preparazione:

1. Sciacquate sotto acqua corrente fredda il limone e prendetene la scorza.
2. Ponete a scaldare in un pentolino il latte con metà dello zucchero, la scorza del vostro limone e la cannella.
3. Portata ad ebollizione mescolando attentamente il tutto, dopodiché togliete il pentolino dal fuoco.
4. Montate i tuorli d'uovo con il rimanente zucchero e mescolate con cura.
5. Sciogliete l'amido di mais in poco latte freddo e una volta disciolto aggiungetelo alle uova.
6. Solo dopo che l'amido di mais sarà ben bene agglomerato al composto di uova e zucchero, aggiungete il latte precedentemente filtrato.
7. Mescolate, riponete il tutto su fuoco vivo e scaldate finché la crema non avrà ottenuto la consistenza desiderata.
   
8. Ancora calda, versate la crema in sei differenti tazze di terracotta e appena raffreddata ponete in frigo per almeno due ore.
9. Poco prima d'esser servite, cospargete le terrine con zucchero di canna e caramellizzate. Ecco a voi la crema catalana!

                                                                                     -Scritto da A- 

Lo spazio dello chef: il Sorbetto

Storia:
Il sorbetto è un prelibato dolce freddo al cucchiaio, creato mediante l'unione di ingredienti semplici quali la frutta, lo zucchero e l'acqua.

Dal gusto forte e deciso, questo dessert è considerato come il progenitore dei moderni gelati alla frutta; confuso tal volta con le granite, si differenzia da queste ultime per la grana più fine e la consistenza semidensa.
Facilmente assaporabile in differenti varianti ed aromi, certamente il gusto più largamente diffuso è quello al limone, ideale per il brioso profumo e il gusto leggermente asprigno. 
La tradizione lega indissolubilmente il sorbetto al paese nostrano, narrando di come già nell'antichità questo dolce fosse conosciuto ed apprezzato. Secondo i testi antichi, l'imperatore Nerone si preoccupava di far arrivare appositamente dagli Appennini il ghiaccio necessario a preparare questa delizia. Con la caduta dell'impero romano e la venuta dei barbari, la preparazione di questo dolce fu abbandonata e la ricetta dimenticata. Solamente nel IX secolo, gli arabi invasori della Sicilia ne ripresero la preparazione con tecniche differenti.
L'invenzione che cambiò radicalmente il mondo della gelateria e dei sorbetti fu realizzata invece da un pescatore siciliano, il quale creò la prima antica gelatiera. Fu poi un suo discendente, Francesco Procopio dei Coltelli, ad esportare l'invenzione in Europa, creando il più antico Caffè del vecchio continente (Le Procope) e dando adito all'industria del gelato.

Curiosità:
-L'origine incerta del nome affonda presumibilmente nella lingua latina (sorbeo) od araba (sherbeth).
-Gli arabi furono i primi ad utilizzare una miscela composta con la neve proveniente dall'Etna mista al sale marino per mantenere bassa la temperatura del sorbetto nella fase di preparazione.
-Il sorbetto ha conosciuto fama e notorietà in Italia soprattutto nei decenni passati, dove veniva servito come intramezzo fra una portata e l'altra.

Ricetta:

Ingredienti per 5/6 persone:

• Succo di limone 80 g;
• Acqua 180 g;
• Limoncello 20 g;
• Albumi 20 g;
• Zucchero 120 g;

Preparazione:

1. Ponete in una bastardella il vostro albume e sbattetelo con l'ausilio della frusta da cucina sino a quando non sarà semi montato; dopodiché aggiungete 20 g di zucchero e montate completamente rendendo il composto spumoso.
2. Versate in un recipiente l'acqua.
3. Spremete i limoni sino ad ottenere quanto succo vi servirà; filtratelo e ponetelo nel recipiente con l'acqua.
4. Con l'aiuto della vostra frusta da cucina, mescolate acqua e succo, aggiungete lo zucchero rimanente e man mano gli albumi montati, facendo attenzione a non smontarli.
5. Una volta che il tutto sarà ben mescolato aggiungete il limoncello e amalgamatelo.
   
6. Versate il tutto in una terrina sufficientemente larga e ponete nel freezer.
7. Dopo un'ora togliete il composto dal surgelatore, smuovetelo con l'aiuto di una forchetta. Riponetelo nel freezer e ripetete l'operazione ogni ventina di minuti, finché non avrete ottenuto la consistenza voluta.
8. Versate il vostro sorbetto negli appositi bicchieri e decorateli a piacere.
9. Servite e buon appetito!

                                                -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: la Cheesecake

Storia:

La cheesecake è un dolce freddo tipico della tradizione culinaria americana.
Composto da una base di pasta biscotto e una parte superiore realizzata unendo formaggi freschi, zucchero e panna, la ricetta viene spesso arricchita con l'aggiunta di cioccolato, topping vari o frutta fresca, col risultato di divenire una delle più apprezzate e amate dalla popolazione d'oltre oceano.
Nonostante quanto riportato, la torta statunitense affonda le proprie origini nell'antica Grecia e precisamente nell'isola di Delos. Qui nel 776 a.c. un dolce a base di formaggio e miele veniva offerto agli atleti impegnati nei primi giochi olimpici, per soddisfare le loro esigenze d'energia.
Ciò vi trova conferma nel testo del compositore greco Aegimius, nel quale fra i vari dolci a base casearia cita per la prima volta questa prelibatezza.
Tempo dopo Catone, uomo politico e scrittore romano, nel suo trattato "De Agri Cultura" scrisse di un dolce a base di formaggio e miele aromatizzato con foglie d'alloro e racchiuso in due dischi di pasta: il Placentae.
Questo fa capire come il piatto d'origine greca sia giunto sino agli antichi romani, i quali grazie alle loro conquiste lo diffusero nel resto d'Europa.
La New York Cheesecake, versione moderna di questo prelibato dessert, conosce fama a partire dal 1880 con la diffusione del formaggio Philadelphia (creato involontariamente otto anni prima da James L. Kraft).

Curiosità:
-James L. Kraft, lattaio statunitense, nel 1872 provando a riprodurre il transalpino Neufchatel, creò un formaggio fresco spalmabile ad oggi apprezzato e diffuso a livello mondiale: il Philadelphia.
-Gli studiosi linguistici nostrani, ancora oggi dibattono sull'attribuzione del genere maschile o femminile di questa parola.
-Di questo fantastico e rinfrescante dessert ne esistono differenti varianti, che possono implicare o meno la cottura.
-Nel dolce, il tipo di formaggio utilizzato influenza la consistenza e il gusto dello stesso.

Ricetta:

Ingredienti per la New York Cheesecake:

• Biscotti secchi (tipo Petit) 200 g;
• Burro 90 g;
• Formaggio spalmabile fresco 500 g;
• Panna liquida 80 g;
• Zucchero 50 g;
• Amido di mais 20 g;
• Uova n°1+1 tuorlo;
• Succo di mezzo limone;
• Aroma di vaniglia;
• Frutti di bosco; 
• Panna acida 80 g;

Preparazione:

1. Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.
2. Sbriciolate i biscotti sino a ridurli in frammenti.
3. Unite il burro ai biscotti, mescolate, uniformate il tutto e ponetelo in una tortiera (di tipo apribile) precedentemente foderata con carta da forno. Qui dovrete schiacciare metà del composto sul fondo della stessa per formare la base della vostra torta, mentre con la restante metà dovrete andare a comporre il bordo.
4. Ponete lo stampo in frigorifero per 30 o 40 minuti.
5. Per preparare la crema dovrete porre in una bastaredella  l'uovo, il tuorlo e lo zucchero, sbattendo poi con l'ausilio di una frusta da cucina.
6. Una volta ottenuta una crema, aggiungete l'aroma di vaniglia e il formaggio spalmabile, quest'ultimo poco alla volta; incorporate bene il formaggio con la frusta ed infine unite l'amido di mais e il succo di limone.
7. Mescolate ed unite la panna ponendo attenzione e delicatezza nell'incorporarla.
8. Riprendete la base rassodata in frigo e versatevi all'interno il composto cremoso.
9. Livellate e ponete in forno a 160° per un'ora per poi proseguire la cottura per ulteriori 20 minuti  a 170°.
   
10. Lasciate raffreddare; preparate con la vaniglia e la panna acida la copertura della vostra Cheesecake. Versatela sopra e spalmatela uniformemente.
11. Ponete in frigo per due ora al fine di far riposare la vostra torta. Decorso questo tempo, sformate il dolce dalla tortiera ed occupatevi della decorazione da realizzare con i frutti di bosco.
12. Servite e mangiatene tutti!

                                                    -Scritto da A-

Lo spazio dello chef: il Bonet

Storia:
Il bonet è un dolce di origine piemontese di antichissima tradizione, composto da latte, uova, cacao, zucchero, amaretti, aromatizzato con un liquore (attualmente il rum, una volta il fernet) e ricoperto con il caramello. Tipico dolce al cucchiaio conosciuto e amato in tutta Italia e non solo, è l'ideale conclusione di un pasto.

Il dessert appartiene per metodi di preparazione e cottura alla famiglia dei creme caramel, e come tali va degustato freddo.
La nascita di questo budino, preparato nella zona delle Langhe, è collocabile intorno al tredicesimo secolo, quando comparve per la prima volta sui banchetti reali.
Sostanzioso e golosissimo, il dolce nell'antichità veniva preparato dalle nonne al sabato per esser poi servito a fine pranzo domenicale.
Tra le varie ipotesi relative alla propria etimologia, quella più accreditata lascia intendere che il dolce venne così chiamato perché servito alla fine d'ogni pasto, come cappello per tutto ciò che si era mangiato in precedenza.
Secondo questa versione dunque, il dolce richiama il cappello (bonet in dialetto piemontese), ultimo indumento ad essere indossato prima di uscire di casa, così come il dolce servito in ultimo prima della fine del pranzo.
Un'altra versione credibile, lega il nome di questo budino al "bonet ed cusina", stampo in rame usato nei secoli scorsi per cuocere il dessert.

Curiosità:
-Il bonet rientra nell'elenco dei prodotti agricoli alimentari (PAT);
-Il dolce preparato nei secoli scorsi dalle nonne veniva aromatizzato col fernet, antico digestivo;
-A seconda delle zone di preparazione, la ricetta può subire variazioni, come l'aggiunta di nocciole o la sostituzione del rum con il caffè;
-In dialetto piemontese bonet significa berretto;

Ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

• Tuorli d'uovo n°6;
• Latte 500 ml;
• Zucchero 100 g + 100 g (per il caramello);
• Amaretti 60 g;
• Cacao 35 g;
• Amaretti;
• Rum;

Preparazione:

1. Montate in una terrina i tuorli d'uovo con lo zucchero in modo tale da ottenere una crema.
2. Tritate con l'aiuto di un mixer gli amaretti, lasciandone alcuni da parte per la decorazione finale.
3. Unite alla farina ottenuta dagli amaretti, il cacao.
4. Preparate il caramello.
5. Una volta che il vostro composto di uova e zucchero sarà adeguatamente montato unite il rum, il cacao con gli amaretti e il latte.
6. Versate il caramello nel vostro stampo, facendolo aderire alla base e alle pareti.
7. Versate il composto per il bonet nello stampo e ponetelo all'interno di uno stampo più grande adatto per la cottura a bagno maria.
8. Versate l'acqua all'interno dello stampo più grande e ponete il tutto in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti.
9. Sfornate ed estraete lo stampo col bonet e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
   
10. Una volta raffreddato, ponetelo in frigo per 1-2 ore.
11. Una volta decorso il tempo, sformate il vostro dolce su un piatto da portata, decoratelo a piacere e servitelo!

                                                      -Scritto da A-