Lo spazio dello chef: Panettone vs Pandoro - Parte I

Storia
Oramai siamo agli sgoccioli, ancora cinque lunghe giornate e finalmente arriverà il Natale che, con la sua magica atmosfera, conquisterà come ogni anno grandi e piccini. La festa della nascita di Gesù bambino, commercializzata oltre ogni modo negli ultimi decenni, è ancora oggi un giorno capace di riunire famiglie ed amici, intenti in questa giornata a scambiarsi i regali e a gustarsi tutti insieme un lauto e gustoso pasto. E cosa c'è di meglio se non un buonissimo Panettone per concludere degnamente una ricorrenza tanto speciale?

Il panettone è un dolce tipico della tradizione pasticcera italiana, per la precisione della città di Milano, il quale da secoli è strettamente legato alle festività natalizie, dove è solito esser consumato come dessert alla fine dei pasti, magari accompagnato da un buon calice di vino dolce. 
Esso si realizza lavorando con molta pazienza ed amore ingredienti come le uova, la farina, lo zucchero, il latte ed il burro, ai quali in un secondo momento vengono aggiunte scorzette di arancia candita ed uvetta. Il dolce milanese, si presenta agli occhi dei commensali con una base cilindrica che sviluppandosi in altezza termina con una cupola. 

La globalizzazione, ha fatto si che il Re dei dolci natalizi smettesse in larga parte di esser prodotto dalle sapienti mani degli artigiani locali, per esser cucinato in larga scala all'interno delle industrie dolciarie, responsabili poi di espandere l'onomatopea del panettone oltre i confini lombardi ed italici. Ad oggi, è infatti assai facile reperire in tutto il globo il dessert in questione, anche se i prodotti artigianali vantano una qualità organolettica inarrivabile per le case di produzione di massa. 

Il panettone affonda le proprie origini nel passato (il primo scritto che certifica la presenza nel tempo di un'antenato della squisitezza da noi trattata oggi, è contenuto all'interno di un registro del collegio Borromeo di Pavia, ed è datato 1599) e nel corso dei secoli, sono molteplici le leggende ed i miti che si sono intrecciate alla sua storia. 
Secondo alcuni, l'antenato per eccellenza del panettone è il panfarcito, una preparazione di origine siciliana realizzata oltre settecento anni fa con un impasto simile a quello del pane ma con l'aggiunta di mandorle, miele e passoline. Altri attribuiscono la sua creazione ad uno sguattero di nome Toni, il quale aiuto lo chef di Ludovico il Moro a realizzare uno splendido e sontuoso pranzo di Natale. 
La leggenda più affascinante, racconta invece la storia di Messer Ulivo degli Atellani che, innamorato della figlia di un fornaio, si fece assumere da quest'ultimo per conquistare il cuore della ragazza. Egli riuscì incorporando vari ingredienti, a realizzare un dolce che rese celebre il forno e ricco il suo proprietario, il quale diede di buon grado il consenso ai due giovani di convolare a nozze.

Curiosità
-Nella città di Milano è solito conservare un panettone da consumarsi il 3 febbraio dell'anno nuovo, nel giorno di San Biagio. Esso, altro non rappresenta che un gesto scaramantico contro i mali di stagione ma, permette anche alle pasticcerie di riutilizzare e guadagnare sui panettoni invenduti.
-Negli anni, sono diverse e differenti le variazioni sul tema proposte da pasticcerie ed industrie dolciarie, come il panettone glassato, quello ricoperto da cioccolato o quelli guarniti con creme varie.
-Il panettone artigianale è certificato da un marchio rilasciato dalla Camera di Commercio di Milano.
-Il dolce è registrato all'interno dell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, i PAT.

Gusto e realizzazione
Il panettone, almeno quello realizzato secondo le tecniche della tradizione artigianale nostrana, è un prodotto da forno realizzato a partire da una pasta lievitata. Dalla consistenza morbida e fragrante, la forma stessa del dolce è realizzata attraverso degli stampi di cottura, i quali rimangono poi attaccati al prodotto una volta terminato. Dall'aroma pungente e corposo, il dolce tipico natalizio deve il suo aroma alla lievitazione a pasta acida, anche se i canditi e le uvette tendono a smorzare questo gusto. Gli ultimi ingredienti citati poc'anzi, sono spesso criticati soprattutto dai più piccoli, i quali tendono a toglierli dal prodotto finito. 
Con la globalizzazione, il panettone ha avuto negli anni molti e vari prodotti che hanno tentato di sostituirlo o modificarlo, uno di questi è il Pandoro, l'altro tipico dolce natalizio che contende ogni anno lo scettro di sovrano dei dolci delle feste, di cui andremo ad analizzare la prossima settimana.

-Scritto da A-